| (Project 404/flickr)Robert Burns* jest, obok Williama Wallace’a oraz Roberta the Bruce’a jedną z ikon szkockiego patriotyzmu. Oczywiście znany jest z ostrego pióra, a nie miecza. Rocznica jego urodzin jest wypełniona tradycją i folklorem, które niewiele się zmieniły od śmierci Burnsa w 1796 roku. „Selkirk Grace”, krótka modlitwa napisana przez Burnsa, brzmi następująco:
Some hae meat and canna eat, (Niektórzy mają mięso i nie mogą jeść,)
And some wad eat that want it, (Niektórzy nie mogą go jeść a chcą jego;)
But we hae meat and we can eat, (ale my mamy mięso i możemy je jeść)
Sae the Lord be thankit (Więc dziękujmy za to Panu).

Modlitwie odmawianej przy dźwiękach dud towarzyszy krojenie haggisa, czyli gotowanego żołądka owcy wypełnionego jelitami, płatkami owsianymi i przyprawami. Nazwa pochodzi od słowa „hageis” (1375, „kroić”, „siekać”). Żołądek jest nacinany pod odpowiednim kątem i z odpowiednią siłą po to, żeby mięso i płatki „wyciekły”. Słynny „Address to a Haggis” Burnsa to poemat i toast za monarchę. Następnie recytowane są inne wiesze Burnsa, takie jak „To A Red Red Rose, To a Mouse and To a Louse”, a mężczyźni piją za zdrowie kobiet („Toast to the Lassies”). Podczas wieczoru można też tańczyć Ceilidh (szkocki taniec folklorystyczny) oraz, podobnie jak wszystkie inne szkockie uroczystości, pod koniec wziąć się za ręce i odśpiewać „Old Lang Syne”.

Tradycyjny Haggis

(zdj.: drewleavy/flickr)(zdj.: drewleavy/flickr)Haggis jest jedzony przez cały rok, ale jego skład sprawia, że jest on popularniejszy podczas zimowych miesięcy. Osobiście uważam, ze haggis jest przepyszny, jednak nie jest to potrawa dla słabeuszy. Co ciekawe, dostępna jest wegetariańska wersja tego dania, która smakuje podobnie.

Składniki

(zdj.: bmann/flickr)(zdj.: bmann/flickr)1 żołądek owcy oczyszczony, sparzony, wywrócony na drugą stronę i moczony przez noc w zimnej, słonej wodzie.
Serce i płuca owcy
450g tłustej i chudej wołowiny lub jagnięciny
2 cienko pokrojone cebule
225g płatków owsianych
1 łyżka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonej kolendry
1 łyżeczka kwiatu muszkatołowego
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
Wystarczająca ilość wody do ugotowania haggisu
Bulion zrobiony na bazie płuc i kawałków mięsa

Przepis (* za BBC)

Umyć płuca, serce i *wątrobę (*niekoniecznie) Wrzucić do dużego naczynia z zimną wodą oraz kawałkami mięsa i zagotować do stanu wrzenia. Gotować przez dwie godziny. Odcedzić wywar, odstawić go. Pokroić płuca, serce i kawałki mięsa. Włożyć pokrojone mięso do garnka i dodać pokrojoną cienko cebulę, płatki owsiane i przyprawy. Dobrze wymieszać i dodać wystarczającą ilość wywaru, żeby mieszanka była mokra - powinna mieć miękką, chrupiącą konsystencję. Wrzucić mieszankę do żołądka tak, aby był do połowy pełny. Zaszyć żołądek mocną nicią. Nakłuć go w kilku miejscach, żeby nie wybuchł w trakcie gotowania. Włożyć haggis do garnka z gotującą się wodą (wystarczająco, żeby go przykryć). Gotować przez trzy godziny bez pokrywki. W miarę jak woda paruje, dodawać ją, żeby potrawa była ciągle nakryta wodę.

Sposób podania

Rozciąć haggis i wyjąć jego zawartość. Podawać z puree z brukwi lub rzepy („neeps”) albo z puree z ziemniaków („tatties”)

*Robert Burns (1759-1796)