Gadający bochenek chleba, bohater niemieckiej kreskówki dla dzieci „Bernd das Brot” („Bernd Chlebek”) miał pewnie pochmurną minę, gdy początkiem roku Unia chciała ograniczyć zawartość soli w chlebie. Pomysł nie został przyjęty szczególnie ciepło w Niemczech, kraju z najwyższym spożyciem chleba rocznie (prawie 90kg) oraz chlebem-maskotką ze smutną minką mówiącą dzieciom, że czas wyłączyć telewizor.

(zdj.: ....antonio.../flickr)(zdj.: ….antonio…/flickr)Oliwy do ognia dolała unijna dyrektywa zabraniająca piekarzom umieszczania na reklamie chleba informacji, że ich wypiek jest szczególnie zdrowy, jeśli zawartość soli przekracza 1 procent. Niemiecki mieszany chleb żytni zawiera między 1,5 a 2 procent soli, inaczej nie smakowałby tak dobrze, protestuje niemieckie zrzeszenie piekarzy.

„Profil wartości odżywczych” uzyskał w żargonie europejskim miano „jabłka niezgody”, a ów profil ma w przyszłości określać wszystkie wartości odżywcze produktów w UE. Krytykuje się przede wszystkim kolejną chęć unijnego ujednolicania, tym razem gustów smakowych.

Kraj, w którym wita się gości chlebem i solą, a raz do roku świętuje dzień chleba z masłem, jest szczególnie dumny z różnych rodzajów chleba: z ziarnami lub bez, ciemny lub jasny, żytni, pszenny czy z pszenicy orkiszowej – w porównaniu do nudnego białego pieczywa francuskiego czy włoskiego, papkowatego chleba holenderskiego czy brytyjskiego, czy też duńskiego suchego knäckebröd i smörrebröd, dzięki zawartości soli może pochwalić się dobrym smakiem, która na dodatek jest zdrowa i wspomagająca trawienie.

(zdj.: MadMan the Mighty/flickr)(zdj.: MadMan the Mighty/flickr)Regulacje unijne były więc w tym wypadku nie do zaakceptowania dla niemieckich piekarzy, aż Unia musiała ustąpić dzięki dobrze zorganizowanej pracy grup lobbystycznych: na preclach mogą nadal znajdować się ziarna soli – zdrowotnie przewrażliwieni mogą je przecież zrzucić. Złagodzona regulacja (1,5 procenta soli w mące) ma wejść w życie od lata na sześć lat. W tym czasie niemieccy piekarze mogą reklamować swój chleb jako zdrowy.

Przepis na pumpernikiel

Najciemniejszy pośród niemieckich chlebów pełnoziarnistych zawdzięcza swą nazwę, jak podaje legenda, albo Napoleonowi, dla którego konia o imieniu „Nickel” pumpernikiel był akurat do zaakceptowania, albo wiatropędnemu działaniu (Pumpernickel - „pierdzący Mikołaj“).

Skład:

(zdj.: sifu_renka/flickr)(zdj.: sifu_renka/flickr)750 g grubych otrąb żytnich
750 g średnich otrąb żytnich
500 g kwasu chlebowego
160 g syropu z buraka cukrowego o kolorze ciemnobrazowym
25 g (2 łyżki stołowe) soli (tak! tak!)
3 l wody (na wyczucie)

Pomieszać oba rodzaje otrąb, kwas oraz pozostałe składniki i dobrze wygnieść. Pozostawić na 3-4 godziny, aby ciasto urosło (powinno urosnąć o ok. połowę), po czym ponownie ugnieść i uformować na kształt kiełbasy. Włożyć do podłużnej foremki i pozostawić na 15-20 minut. Pomoczyć wierzchnią warstwę ciasta i zapakować w folię aluminiową. Piec około 10-12 godzin w temperaturze 125-150 stopni na dolnej półce, po czym pozostawić na 60 min w gorącym piekarniku. Uwaga – skórka może być bardzo chrupiąca!