Francuskie podniebienie nie było wówczas jeszcze zbyt wyrafinowane, i pomimo owej królewskiej odmowy to Rosjanie (obok Persów) właśnie w XVI wieku jako pierwsi zapoznali z tym produktem cały świat. Przysmak ten dotarł też do Stanów Zjednoczonych, gdzie, co ciekawe, konsumowany był głównie przez biedotę.

To wina jesiotra!

(zdj.: sparktography/flickr)(zdj.: sparktography/flickr)To jesiotr jest winien tego, że dzisiaj tylko niektórzy mogą delektować się kawiorem. Ryba ta, o nieprzyjemnym wyglądzie i jeszcze gorszym mięsie, składa ikrę określaną jako złoto współczesnej gastronomii. Z dwudziestu czterech gatunków jesiotra, które żyją na całym świecie, pięć zamieszkuje wody Morza Kaspijskiego, ale tylko cztery wytwarzają jadalny kawior (najbardziej znany jest ten z bieługi). Proces jego uzyskiwania jest bardzo delikatny. Nie można zabić jesiotra, w przeciwnym razie ryba wytwarza gorzką substancję, która psuje smak kawioru. Aby tego uniknąć, usypia się ryby uderzeniem poniżej głowy, po czym w ciągu mniej więcej dziesięciu minut wydobywa się ikrę i wkłada ją do pojemników.

Aktualnie, Rosja i Iran są głównymi producentami kawioru na świecie. Jednakże nielegalny rynek i nadużycia w połowach pożądanego gatunku jesiotra doprowadziły niemal do jego wyginięcia.

Kawior z basenu

| (zdj.: Marionlon/flickr)Właśnie dlatego hodowla jesiotrów stała się bardzo popularną opcją dla wielu państw europejskich. Francja jest największym producentem kawioru pochodzącego od jesiotrów ze stawów hodowlanych, szczególnie w rejonie Girondy, gdzie z powodu nadmiernej eksploatacji nie ma już żyjących tu dawniej dzikich ryb tego gatunku. Inne kraje, w tym Hiszpania, Szwecja, Urugwaj czy Stany Zjednoczone, chcą spróbować swoich sił na tym rynku, szczególnie że nie wydaje się, żeby kryzys finansowy szczególnie na niego wpływał. Aktualna europejska cena kawioru z jesiotra hodowlanego dochodzi do 1,443 euro za kilogram, w porównaniu z 2,103 euro, ile trzeba zapłacić za ten z irańskiej bieługi. Jednakże również mniej bogaci mogą mieć szansę skosztowania kawioru. Niemcy okazały się najbardziej socjalistycznym krajem w momencie wprowadzania na rynek znanego „niemieckiego kawioru” (sprzedawanego również jako „czerwony kawior”) w bardziej przystępnej cenie, nawet jeśli nie produkuje się go na miejscu, tylko w Islandii, Norwegii lub Danii, i ma nieco bardziej słony smak.

Jednak po przykłady fałszywego kawioru musimy powrócić do Francji. W Rosji określeniem czystego kawioru jest „икра” (ikra). Eufemistycznie, Francuzi nazywają tak „kawior z cukinii” lub „kawior z bakłażana”, wykorzystując zamieszanie językowe i… podniebienie niejednego potomka Ludwika XV.

(zdj.: Leo Reynolds/flickr)(zdj.: Leo Reynolds/flickr)

Przepis: Kawior z wódką (w tradycyjnym rosyjskim stylu)

Nawet jeśli w niektórych krajach nadbałtyckich, na przykład na Litwie, tradycją jest jedzenie zapiekanki ziemniaczanej z kawiorem, najbardziej charakterystyczna w Rosji i byłych republikach sowieckich jest, mówiąc prosto, grzanka z kawiorem. Właśnie tak, nie zapomnij tylko podlać jej dobrą wódką!

Stopień trudności: łatwy

Czas: 10 minut

Składniki: 2 jajka na twardo
2 bardzo drobno pokrojone cebulki
masło albo świeża śmietana
chleb tostowy, bardzo cienko pokrojony
słoiczek kawioru
pół cytryny pokrojonej w plasterki
schłodzona wódka

Przygotowanie: Ugotuj jajka, przekrój je na pół i oddziel żółtka. Pokrój bardzo drobno żółtka i białka, i ułóż je oddzielnie na talerzu. Na dwóch innych talerzach połóż posiekaną cebulę i masło. Ułóż kromki chleba na serwetce w koszyku. Kawior zostaw w opakowaniu do momentu posiłku, i tuż przed podaniem wyłóż go do naczynia wypełnionego potłuczonym lodem. Udekoruj talerz z kawiorem układając plasterki cytryny. Serwuj łyżeczką (zgodnie z tradycją powinna być wykonana z masy perłowej) i nałóż trochę kawioru na grzankę posmarowaną lekko masłem, dodaj do smaku odrobinę siekanego jajka i cebulki, i wyciśnij kilka kropli soku z cytryny. Podawaj z dobrze schłodzoną wódką.