Alain Passard, warzywny mag

Artykuł opublikowany 21 listopada 2006
Artykuł opublikowany 21 listopada 2006
Alain Passard, 50-letni francuski mistrz kuchni, uczynił warzywa podstawą swoich dań.

Jasny wystrój i delikatne oświetlenie zaskakują swoją skromnością. Żadnych ozdób roślinnych, żadnych ekscentrycznych dekoracji - cała oryginalność znajduje się na talerzu. Klienci siedzący przy różnych stolikach rozmawiają między sobą, światło księżyca tworzy na sali magiczny nastrój charakterystyczny dla francuskiej stolicy. "L'Arpège", restauracja Passarda, znajduje się na rogu Rue de Varenne w Paryżu.

W kącie sali dostrzegam wyraźnie zachwycone, znane twarze francuskiej telewizji. Na środku każdego stołu leży ogromne warzywo, co oddaje istotę tego miejsca. Przybliżam się aby dotknąć ogromnej zielonej dyni i stwierdzam ze zdziwieniem – jest prawdziwa. Salę wypełnia mieszanka aromatów i języków ze wszystkich stron świata. Po chwili, w drzwiach kuchni pojawia się Alain Passard.

Bretońskie dziedzictwo

Z rozmarzonymi oczami opowiada mi, że jego ulubionym daniem w dzieciństwie było fricassé de coquillages (mieszanka owoców morza) w sosie maślanym, przygotowywane przez jego babcię. "Każdego dnia staram się odtworzyć w "L'Arpège" atmosferę mojego dzieciństwa". Jego babcia zwykła powtarzać, że "słuchanie i obserwacja to podstawowe czynności w kuchni, konieczne do ustalenia walorów smakowych składników i najlepszego ich wykorzystania". Nauki Lousie Passard określiły tradycyjny styl francuskiego kucharza: "W niegdysiejszych drewnianych kuchniach, ogień był istotnym elementem. Niestety, dzisiaj ta relacja tak ścisła między kucharzem a żywnością zanikła w obliczu kuchni elektrycznych i gazowych, ich czasomierzy i termostatów".

Tajemnicą kuchni Passarda są składniki typowo bretońskie - ryby, warzywa i masło. Jego zdaniem, Bretania jest jednym z najbardziej "gastronomicznych" regionów Francji. "Brakuje jej tylko wina!", mówi z uśmiechem.

W wieku czternastu lat, Alain Passard oznajmił swoim rodzicom, iż zamierza zostać kucharzem, po czym rozpoczął nauki pod okiem bretońskiego mistrza Michela Kerevera. W ciągu czterech lat nauki poznał podstawy sztuki kulinarnej i rozwinął twórczą wrażliwość. Następnie wykonał gastronomiczną podróż przez Paryż, Reims i Brukselę, gdzie pracował u różnych mistrzów, nabierając wiedzy o różnych stylach gotowania. "Moja kuchnia jest francuska, a składniki pochodzą z naszej ziemi i z naszego morza". W roku 1986, w wieku trzydziestu lat, Alain Passard założył własną restaurację "L'Arpège". Miejsce to prędko nabierało popularności - aż w końcu otrzymało od opiniotwórczego przewodnika gastronomicznego Michelin trzy gwiazdki - najwyższą z możliwych ocen.

Od mięsa do kuchni warzywnej

"Mój stosunek do mięsa z czasem się pogorszył. Swego czasu niemalże zarzuciłem działalność kulinarną, do restauracji chodziłem tylko jako klient". Martwe zwierzę, krew i tkanka mięsna przestały być dla niego inspiracją. Passard wówczas jeszcze nie przypuszczał, że kryzys przez który właśnie przechodził zakończy "okres kuchni zwierzęcej i zapoczątkuje kuchnię roślinną". I że w jego daniach warzywa przestaną stanowić element dekoracji, a staną się głównym składnikiem posiłków. Dziś, w menu można jeszcze znaleźć ryby czy drób, ale nie mięso czerwone.

Było to odrodzenie Alaina jako kucharza, niczym nowe życie. "Przejście od mięsa do warzyw dało mi zupełnie nową gamę możliwości. Sama przyjemność!". Alain zakupił wkrótce posiadłość ze starym ogrodem, nieużywanym od trzydziestu lat, w celu ożywienia go. Zasadził drzewa, stworzył specjalną przestrzeń dla żab i gadów, a nawet miejsce na kryjówki dla większych zwierząt. Przy wsparciu ośmiu pomocników zaczął tu uprawiać najlepsze warzywa.

W ogrodzie Alaina nie używa się pestycydów. Ziemię się orze przy pomocy konnego pługu, gdyż "traktor naruszyłby ekosystem w glebie i niszczyłby roślinność".

Dzięki surowej selekcji warzyw i użyciu najlepszych ziaren, roślinność w ogrodzie może dziś rosnąć samodzielnie. Alain Passard skupia się na samodoskonaleniu profesjonalnym, warzywa są jego inspiracją. Od niedawna również, dzięki wsparciu innych plantatorów i ogrodników, stara się kontrolować kompozycję genetyczną swoich warzyw w celu stworzenia jak najlepszych gatunków i polepszenia jakości swoich dań.

"Warzywa, dzięki swoim rozmaitym kolorom, kształtom, zapachom i smakom, są o wiele bardziej twórcze niż mięso". Degustacja specjałów Passarda jest wyjątkowym doznaniem zmysłowym. "Rzadko się o tym mówi, ale jestem przekonany, że kolor jest istotnym czynnikiem przy mieszaniu smaków poszczególnych składników", szepcze Alain. Dla przykładu - "kapusta jest żółta, dlatego dodaję do niej składniki które nie przyćmią jej koloru, takie jak biały ogórek, arakacznik (południowoamerykański seler) czy burak złoty, zaś do sosu – parmezan, musztardę orleańską...". Alain mówi głosem pełnym przejęcia, a jego opisy wzmagają apetyt słuchacza. Jego wielkim odkryciem była "płonąca cebula w likierze gruszkowym z dodatkiem fondue orzechowego. Fantastique!".

Japończycy i wegetarianie

Według Passarda, Japończycy mają dziwne gusta. "Ich kuchnia jest bardzo wyrafinowana, ale jednocześnie utrzymana w sztywnych ramach. Sushi to sushi, tu nie ma miejsca na eksperymenty." Alain wyraża jednak chęć zreformowania kuchni japońskiej: "Może właśnie Francuz uczyniłby ją bardziej kreatywną i współczesną?". Oprócz Japończyków, kuchnię na podstawie warzyw najbardziej doceniają Amerykanie, Brazylijczycy, Libańczycy i, oczywiście, obywatele Europy Zachodniej. Z kolei "nigdy nie dostałem zaproszenia do kraju wschodnioeuropejskiego".

Przy stole dla przyjemności

Dla Alaina "kuchnia jest elementem codziennego życia domowego, dlatego kuchnie regionalne czy krajowe muszą utrzymywać swoją tożsamość". Jego zdaniem w Europie jest wielu wybitnych kucharzy, otwartych na innowacje - wymienia między innymi Anglika Hestona Blumenthala, Katalończyka Ferrana Adriŕa, Martina Berrasategui, Baska Juana Mari Arzaka. Zaznacza jednak - "mam na myśli indywidualne innowacje poszczególnych kucharzy. Tradycja kulinarna powinna pozostać niezmieniona".