Dealer czekolady z Krämerbrücke

Artykuł opublikowany 2 lutego 2012
Artykuł opublikowany 2 lutego 2012
W jednym z typowych domów z pruskiego muru na słynnym erfurckim moście znajduje się wytwórnia czekolady Goldhelm. Od 2004 roku niepowstrzymanie rośnie to, co zaczęło się od kredytu na 10 000 euro jako spełnienie marzenia wracającego do ojczyzny obieżyświata. Niedaleko tego małego zagłębia czekoladowego mieszka i pracuje założyciel firmy, Alexander Kühn.

Kawiarnia-warsztat przy ulicy Kreuzgasse, urządzona w stylu francuskim, jaśnieje bielą i różem. Konstruktora wielkiej szafy aptecznej na modłę paryską Kühn właśnie zatrudnił w wytwórni. Ktoś, kto wkłada tyle uczucia w budowę mebla, będzie też umiał robić czekoladę" - twierdzi zagorzały czekoladoholik. Większość swoich pracowników Kühn zwerbował zresztą spośród przyjaciół i znajomych, bo „miłości do czekolady nie da się nauczyć”. Całą resztę trzydziestopięciolatek przekazuje swoim podopiecznym.

Sam Kühn poznał podstawy kuchni francuskiej, pracując u szefa kuchni i znawcy win - dr. Wernera Freunda. Czym zatem charakteryzuje się dobry „chocolatier”? „Musi mieć bzika na punkcie czekolady i umieć myśleć smakami”.

Dobre pomysły

Alexander Kühn dużo myśli. 90 różnych wytworów czekoladowych wypełnia półki białej szafy aptecznej. W miesiącu wymyśla do pięciu nowych rodzajów. „Moi pracownicy już prawie muszą się przy tym hamować” - śmieje się czekoladowy artysta. Czasami pomysły przychodzą mu po prostu do głowy jak we śnie. Kiedy w nocy najdzie go wilczy głód na czekoladę, Kühn schodzi piętro niżej do swojego czekoladowego warsztatu i kosztuje, sprawdza, eksperymentuje.

Z wykształcenia grafik, równie dobrze wyobrażałby sobie zawód muzyka, rysownika czy reżysera. Jako wytwórca czekolady odnalazł w końcu swoje prawdziwe powołanie, bo „gotowanie łączy te wszystkie muzyczne sprawy”. W tym słodkim rzemiośle Kühn może w pełni wyładować swoją kreatywność. Także rysunki zdobiące opakowania tworzy sam. Tylko owalny, kleksowaty „bezkształt” jego czekolad powstał z konieczności, bo nie starczyło pieniędzy na formy tabliczek. W międzyczasie Kühn zarejestrował międzynarodowo swój niepowtarzalny znak firmowy.

Dobre składniki

Najważniejsze w czekoladzie są dobre składniki. W Goldhelm - głównie regionalne. Jabłka, gruszki i śliwki Kühn kupuje na targu, a miejscowe zioła czasami nawet sam zbiera. „W sezonie na szparagi pojawia się czekolada szparagowa. Pomarańcze do czekolady campari-orange pochodzą natomiast z Majorki” - dodaje z uśmiechem samozwańczy „dealer czekolady”. Zgodnie z tym asortyment zmienia się w zależności od sezonu. Ulubiony zimowy przysmak Kühna to nadziewana pieczonymi jabłkami czekolada ganache, przygotowywana według przepisu jego babci. Najważniejszym ze wszystkich składników jest jednak czekolada. Dlatego Kühn zamawia kuwertury konszowane przez co najmniej trzy dni, zestawiane specjalnie dla niego przez wyborowych producentów. Używane do tego różne ziarna kakaowca pochodzą z Ekwadoru (Forastero), Trynidadu (Trinitario) i południowej Wenezueli (Criollo). Wyjątkowo ekskluzywna: „czekolada z dżungli Sur de Lago”, powstająca z dziko rosnącego kakao Criollo. „To jest czekolada w czystej postaci, ze wszystkimi niuansami smaku”- rozpływa się Kühn.

Dobre relacje

Wielkie okno łączy kawiarnię razem z warsztatem. Bo dla zapalonego wytwórcy czekolady najpiękniejszym miejscem w domu jest oczywiście kuchnia. Gotując prywatnie, Kühn potrzebuje otwartej kuchni i ludzi dookoła siebie.Nawet gotujące gwiazdy takie jak Sara Wiener, czy głowy państw, jak Barack Obama, odkryły smak pralinek i czekolad Goldhelm. Około sześćdziesięciu kupcom Kühn musiał jednak przed świętami odmówić, gdyż ze swoimi 20 pracownikami nie był już w stanie uporać się z tak wysokim popytem. „Do tego musiałbym sprawić sobie maszyny, a to zniszczyłoby duszę mojej wytwórni czekolady”. Bo tylko w pełnym uczucia ręcznym wykonaniu czekolada Goldhelm zyskuje swój najważniejszy składnik.

Przepis:

pierwsze trufle Goldhelm

kakao w proszku

300 g gorzkiej kuwertury z zaw. kakao co najmniej 70%

200 ml śmietany

85 g gorzkiej kuwertury

przyprawy, owoce lub alkohol

Słodką śmietanę powoli podgrzać (do nie więcej niż 75 stopni). 300 g czekolady rozdrobnić i zmieszać ze śmietaną o temperaturze ciała. Teraz dodać wedle uznania zioła, posiekane owoce lub alkohol. Uważać, żeby konsystencja pozostała zawiesista. Pozostawić ganache na noc w chłodnym miejscu lub wstawić na dwie godziny do lodówki. Drobno posiekać 85 g gorzkiej czekolady. Oddzielić 20 procent i stopić w kąpieli wodnej. W tym celu najpierw zagotować wodę, następnie zestawić z kuchenki i włożyć do niej garnuszek z czekoladą na tak długo, dopóki się nie roztopi. Teraz dodać startą czekoladę do roztopionej. Tę procedurę nazywa się również „szczepieniem”. Następnie obtoczyć stężałe ganache w „zaszczepionej” czekoladzie, aż całkiem się nią pokryje. Na koniec pierwsze trufle Goldhelm obtacza się jeszcze w kakao i wreszcie zostawia na dwie godziny w lodówce lub na noc w chłodnym miejscu. 

Fot.: ©Goldhelm Schokomanufaktur/ goldhelm-schokolade.de