Ile soli może być w chlebie?

Artykuł opublikowany 7 maja 2009
Artykuł opublikowany 7 maja 2009
Nieważne czy precle czy chleb żytni mieszany – pieczywo i sól są w Niemczech kulinarnie nierozłączne, mimo manii regulacyjnej Unii.

Gadający bochenek chleba, bohater niemieckiej kreskówki dla dzieci „Bernd das Brot” („Bernd Chlebek”) miał pewnie pochmurną minę, gdy początkiem roku Unia chciała ograniczyć zawartość soli w chlebie. Pomysł nie został przyjęty szczególnie ciepło w Niemczech, kraju z najwyższym spożyciem chleba rocznie (prawie 90kg) oraz chlebem-maskotką ze smutną minką mówiącą dzieciom, że czas wyłączyć telewizor.

Oliwy do ognia dolała unijna dyrektywa zabraniająca piekarzom umieszczania na reklamie chleba informacji, że ich wypiek jest szczególnie zdrowy, jeśli zawartość soli przekracza 1 procent. Niemiecki mieszany chleb żytni zawiera między 1,5 a 2 procent soli, inaczej nie smakowałby tak dobrze, protestuje niemieckie zrzeszenie piekarzy.

„Profil wartości odżywczych” uzyskał w żargonie europejskim miano „jabłka niezgody”, a ów profil ma w przyszłości określać wszystkie wartości odżywcze produktów w UE. Krytykuje się przede wszystkim kolejną chęć unijnego ujednolicania, tym razem gustów smakowych.

Kraj, w którym wita się gości chlebem i solą, a raz do roku świętuje dzień chleba z masłem, jest szczególnie dumny z różnych rodzajów chleba: z ziarnami lub bez, ciemny lub jasny, żytni, pszenny czy z pszenicy orkiszowej – w porównaniu do nudnego białego pieczywa francuskiego czy włoskiego, papkowatego chleba holenderskiego czy brytyjskiego, czy też duńskiego suchego knäckebröd i smörrebröd, dzięki zawartości soli może pochwalić się dobrym smakiem, która na dodatek jest zdrowa i wspomagająca trawienie.

Regulacje unijne były więc w tym wypadku nie do zaakceptowania dla niemieckich piekarzy, aż Unia musiała ustąpić dzięki dobrze zorganizowanej pracy grup lobbystycznych: na preclach mogą nadal znajdować się ziarna soli – zdrowotnie przewrażliwieni mogą je przecież zrzucić. Złagodzona regulacja (1,5 procenta soli w mące) ma wejść w życie od lata na sześć lat. W tym czasie niemieccy piekarze mogą reklamować swój chleb jako zdrowy.

Przepis na pumpernikiel

Najciemniejszy pośród niemieckich chlebów pełnoziarnistych zawdzięcza swą nazwę, jak podaje legenda, albo Napoleonowi, dla którego konia o imieniu „Nickel” pumpernikiel był akurat do zaakceptowania, albo wiatropędnemu działaniu (Pumpernickel - „pierdzący Mikołaj“).

Skład:

750 g grubych otrąb żytnich 750 g średnich otrąb żytnich 500 g kwasu chlebowego 160 g syropu z buraka cukrowego o kolorze ciemnobrazowym 25 g (2 łyżki stołowe) soli (tak! tak!) 3 l wody (na wyczucie)

Pomieszać oba rodzaje otrąb, kwas oraz pozostałe składniki i dobrze wygnieść. Pozostawić na 3-4 godziny, aby ciasto urosło (powinno urosnąć o ok. połowę), po czym ponownie ugnieść i uformować na kształt kiełbasy. Włożyć do podłużnej foremki i pozostawić na 15-20 minut. Pomoczyć wierzchnią warstwę ciasta i zapakować w folię aluminiową. Piec około 10-12 godzin w temperaturze 125-150 stopni na dolnej półce, po czym pozostawić na 60 min w gorącym piekarniku. Uwaga – skórka może być bardzo chrupiąca!