Lekcja kuchni katalońskiej

Artykuł opublikowany 28 listopada 2008
Artykuł opublikowany 28 listopada 2008
Marc Cortada, kucharz z Barcelony, da nam lekcję gotowania. Oto przepis na zupę rybną z ziemniakami i kremem po katalońsku. Kuchnia katalońska? Jest lepsza od francuskiej.

(Tiziana Sforza)Południe na placu Catalunya. Spotykam tego, który wprowadzi mnie w świat kuchni katalońskiej, podążając ścieżką, w której niezbędne będzie użycie wszystkich pięciu zmysłów, od wyboru składników - koniecznie sezonowych - po przygotowanie specjałów, które Katalonia nam oferuje. 26letni Marc Cortada jest od wielu lat kucharzem w restauracji Via Veneto w Barcelonie. Gwiazda Michelin... Marc jest młodą nadzieją kuchni katalońskiej, prawdopodobnie będzie podążał za przykładem takich wielkich kucharzy hiszpańskich jak między innymi: Montse Estruch, Ferran Adrià, Antonio Gras, Fermin Puig, którzy pozostawiają swój ślad w międzynarodowej gastronomii.

Zakupy

(J.Salmoral/flickr)Pierwszy etap: rynek Boquerìa przy Rambla. Wybór nie jest przypadkowy: „Ludzie praktycznie stracili zwyczaj chodzenia na rynek na zakupy” - tłumaczy Marc. „I to jest smutne. Teraz kupuje się praktycznie tylko gotowe jedzenie. W ten sposób nie ma już autentycznej relacji z pokarmem„. My natomiast wybieramy pokarmy, które chcemy przygotować jednocześnie widząc je, dotykając ich, czując je, dając się prowokować ich barwami. Boquerìa, położona w sercu Barcelony jest pełna ludzi: nie tylko turystów zachwyconych kolorytem i estetyką wyłożenia owoców, warzyw, ryb i mięs, ale także mieszkańców, którzy korzystają z wolnej soboty, aby dokonać zakupów tygodniowych.

Marc, ekspert w przygotowaniu potraw na bazie rybnej, wybiera dokładnie składniki do przygotowania suquet de peix con papas (zupy rybnej z ziemniakami): głowa ryby na rosół , lluerna e pescado de Roja do jedzenia.

Następnie przychodzi kolej na warzywa: aromatyczne zioła, pomidory, cebulę i czosnek. Zajmiemy się następnie składnikami do przygotowania słynnego kremu katalońskiego (jajka, mleko, laska wanilii, cukier, mąka kukurydziana).

Gotowanie

(A30_Tsitika/flickr)Dom Marca znajduje się dwa kroki od restauracji, w której pracuje, a jego kuchnia jest jakby miniaturą jego restauracji. W czasie gdy uczy mnie gotowania, tłumaczy mi skomplikowaną relację jaka łączy Hiszpanów z kuchnią: „Większość uważa, iż kuchnia jest sztuką: Hiszpanie nie chodzą do restauracji tylko by się nasycić, ale także by doświadczyć doznania artystycznego, które zaangażuje wszystkie zmysły„. Marc kształcił się w szkole dla kucharzy, która stosuje francuskie metody przygotowania, jednakże stosując wyłącznie tradycyjne składniki katalońskie. W tym samym czasie Hiszpanie zdeklasowali Francuzów: „kucharze hiszpańscy posiedli sekrety kuchni i to spowodowało ich rozwój zawodowy, podczas gdy Francuzi zadowolili się swoja sławą i nie dokonali żadnych postępów” - podkreśla.

Jest godzina 16. Obiad podaję się w porze hiszpańskiej. Ghisantes estofados i suquet de prix prezentują się w sposób prosty i esencjonalny, ale posiadają jednocześnie wyszukany smak, któremu nie możemy się oprzeć. Krem po katalońsku, który godnie kończy posiłek, jest trochę symbolem współczesnej kuchni hiszpańskiej: awangardy w technikach przygotowania potrawy z jednym okiem skierowanym na tradycję produktów ziemi katalońskiej.