M**Bun, Eataly, GROM: naturalny smak w Turynie

Artykuł opublikowany 17 grudnia 2009
Artykuł opublikowany 17 grudnia 2009
Dobre odżywianie może chronić środowisko, gospodarkę oraz lokalne bogactwo kulturowe, twierdzi Slow Food Movement, międzynarodowa organizacja non-profit zajmująca się edukacją kulinarną, założona przez włoskiego pisarza Carlo Petrini w roku 1989.
Jej smakowitą przesłanką jest walka z efektami asymilacji wytworów rodem z Ameryki poprzez wzmocnienie promocji świeżych, naturalnych produktów regionalnych. W jej manifeście określono to mianem „prawa do przyjemności” i w Turynie jest to prawo energicznie egzekwowane.

Współzałożyciel Francesco Bianco jest szczególnie dumny z tatara M**Bun robionego wyłącznie z mięsa najwyższej jakości. Wszystkie jego składniki pochodzą bezpośrednio z lokalnych gospodarstw i rzeźni, które należą do jego partnera handlowego Gaetano Scaglia i które są wyróżniane licznymi nagrodami. Budka z hamburgerami, której nazwę wypowiada się „MacBun” jednak w celu uniknięcia problemów prawnych ze strony McDonalda pisanej w sposób zaszyfrowany, została otwarta we wrześniu 2009 roku. Mimo kryzysu finansowego wydaje się być dochodowym interesem. „Wieczorami kolejka sięga aż za róg ulicy”, podaje Bianco. 4 euro za klasycznego hamburgera – Włosi mogą tutaj dobrze zjeść za niewielką cenę i jednocześnie wesprzeć styl życia będący alternatywą dla stylu McDonalds.

Rentowność

(Image: ©Greg Fonne/ g-fonne.com/)Chiara Veza jest właścicielką małego lokalu Tavola di Babele leżącego w dzielnicy San Paolo. Również on szczyci się tym, że korzysta z miejscowych produktów. W związku z tym, że jej restauracja nie jest zależna od importu, także w czasie kryzysu zapewnia sobie dostawy wszystkich niezbędnych produktów na czas. „Półtora roku temu mieliśmy strajk w transporcie”, przypomina Veza. „Moje produkty pochodziły od regionalnego producenta i dzięki temu – w przeciwieństwie do innych restauracji – dostarczano nam bez problemu i na czas wszystko, czego potrzebowaliśmy.”

Mimo tej opłacalności wyczuć można w tonie mojej rozmówczyni pewną nieufność wobec przedsiębiorstw, które z sukcesem funkcjonują na rynku globalnym. Czy nie jest to sprzeczność, kiedy biznes, którego etyczną podstawą są małe gospodarstwa rolne i miejscowe produkty, ulega globalizacji?

Paradoks ten jest szczególnie widoczny na przykładzie Eataly – największego w Turynie rynku wysokiej jakości produktów położonego na terenie byłej fabryki wermutów Carpano. Obszerny supermarket o powierzchni 30 000m2 został otwarty w 2007 roku przez miejscowego przedsiębiorcę Oscara Farinettiego i sprawia wrażenie sterylnego bazaru. Nie ma tu ani zamieszania ani hałasu, jest za to kącik, w którym można surfować po internecie korzystając z komputerów firmy Macintosh oraz wywołujący zawrót głowy wybór wody mineralnej. Nawet ze wsparciem ruchu Slow Food Movement Eataly jest mniej alternatywnym modelem dla typowego schematu korporacji lecz raczej jego sprytnie promowaną repliką. Czy zostawiając nasze pieniądze w tej ostoi „dobrego handlu” produktami ekologicznymi przyczyniamy się rzeczywiście do tworzenia mniej anonimowego świata? Czy nie osiągnęlibyśmy tego samego efektu kupując puszkę coli w małym sklepie spożywczym za rogiem?Mimo że Eataly twierdzi, że jest w zasięgu każdego, styl życia przez niego kreowany wydaje się być zbyt wygórowanym dla tych, których kryzys dotknął najbardziej. W lutym 2010 planuje się otwarcie na Manhattanie filii Eataly o powierzchni 32 000m2.

Turyn przeciwko korporacjom

icecreamsW obliczu tych sprzeczności mojemu spotkaniu z Guido Martinettim towarzyszyła swego rodzaju ostrożność. W 2003 otworzył on w Turynie razem ze swoim długoletnim przyjacielem, Frederico Gromem, pierwszą lodziarnię GROM. Obaj mieli wtedy po 28 lat. Dziś istnieje ona w 22 miastach włoskich oraz w Paryżu, Nowym Jorku i Tokio. Lody powstają ze świeżych, starannie dobranych produktów naturalnych z gospodarstw Martinettiego lub Groma leżących poza Turynem – wspomaganych przez intensywne poszukiwania nowych dodatków na całym świecie. Marinetti nie przykłada wielkiej wagi do określeń typu „eko” czy „dobry handel”, których używanie w odniesieniu na przykład do odległych gospodarstw w Boliwii, gdzie przeprowadzenie kontroli jakości jest niemal niemożliwe. Mimo że GROM działa na całym świecie wydaje się, że nie ma to złego wpływu na podstawowe zasady funkcjonowania przedsiębiorstwa. Jego sukces umożliwia nabycie nowych gruntów pod uprawę owoców i warzyw, twierdzi Martinetti. Poza tym obaj przedsiębiorcy przestrzegają pewnych surowych gospodarczo-etycznych zasad: nie godzą się na franchising, na każdego maila odpowiadają osobiście, więcej płacą swoim kierownikom poszczególnych filii niż zostawiają dla siebie. I zamiast na maszyny zdają się przede wszystkim na ręczną pracę człowieka. Marinetti chciałby raczej zapewnić miejsce pracy większej liczbie ludzi niż szybko zarobić pieniądze.

Sukces GROMu jest dowodem na to, że modele przedsiębiorstwa, które starają się uniknąć nastawionych na zysk i nieodpowiedzialnych tendencji charakterystycznych dla wielkich koncernów, mogą być opłacalne. Bardziej niż kiedykolwiek gospodarczego sensu nabiera krótka linia produkcji: koszty transportu są niższe i firma nie jest zdana na wahania na rynku globalnym. Również z powodów ekologicznych coraz ważniejsze jest nastawienie na produkcję miejscową . Według opublikowanego niedawno raportu przyjmuje się, że gospodarstwa, przede wszystkim te przemysłowe, są odpowiedzialne za 18 % ogólnej emisji gazu cieplarnianego – przez co przewyższają pod tym względem nawet transport.

(Image: ©Greg Fonne/ g-fonne.com/)

Tym, co zachęca do inicjatyw takich jak GROM jest ciche przekonanie się do wyważonej diety i pewnych wartości społecznych a nie błyskotliwa taktyka, która często wykorzystuje ideę „dobrego handlu” jako trik marketingowy. Przedsiębiorstwa przyznają, że da się zarobić na ekologicznym stylu życia. W roku 2008 rynek towarów ekologicznych był branżą o miliardowych obrotach. Istnieje jednak zagrożenie, że stanie się on kolejnym rynkiem produkcji masowej, którego zadanie polegać będzie na przyciągnięciu jak największej liczny nabywców. Ponieważ w obecnych czasach musimy uważać na nasze wydatki zaczniemy może bardziej zwracać uwagę na to, co jemy, kto to sprzedaje i dlaczego…

Tavola di babele, Via Cumiana 41/b borgo san Paolo. Eataly, Turyn, Via Nizza, 230 wejście 14 (naprzeciw „8 Gallery”) Torino Lingott, GROM, Piazza Pietro Paloecapa 1 10121

Zdjęcie główne: and+'s/ Flickr;  zdjęcie 2: Roboppy; zdjęcie 1 i 3: (©Greg Fonne/ g-fonne.com/)

Podziękowania dla lokalnego zespołu cafebabel.com w Turynie.