(Nie)zwykłe potrawy z kapusty

Artykuł opublikowany 3 grudnia 2009
Artykuł opublikowany 3 grudnia 2009
Główny składnik choucroute, niemieckiej sauerkraut, polskiego bigosu, mediolańskiej cassoeuli i innych jej odmian lombardzkich. Kapusta w połączeniu z mięsem wieprzowym, kiełbasą i ziemniakami jest podstawą gorących potraw zimowych.

Ze względu na powszechne występowanie na całym kontynencie, stała się daniem europejskim. Jej różnorodne wykorzystanie odzwierciedla tradycje rodzinne i lokalne zwyczaje każdego kraju. W Europie rośnie ponad pięćdziesiąt różnych odmian kapusty.

W niektórych krajach jest to potrawa zmienna, podlegająca ciągłej fermentacji. Do sporządzenia typowej choucroute z francuskiej Alzacji i niemieckiej sauercraut, używa się kapusty głowiastej, która dojrzewa latem. Po zbiorach, zostaje poddana procesom fermentacji, trwającym od trzech do ośmiu tygodni. W rezultacie otrzymuje się kiszoną kapustę o charakterystyczny kwaskowatym smaku, tak lubianym przez mieszkańców krajów alpejskich. Z kolei proces gotowania włoskiej cassoeuli, zapewnia jej słodki i delikatny smak. Do jej sporządzenia używa się kapusty o nazwie verza, która rośnie w zimie i koniecznie musi być zebrana po pierwszych mrozach. Jeszcze zimną wkłada się do wrzącej wody razem z kawałkami mięsa wieprzowego, które różnią się w zależności od tradycji. W Como nie używa się nóżek, ale głowy, w Pavii wykorzystuje się tylko kości, a w zachodniej Lombardii, na granicy z Piemontem, używa się mięsa gęsiego.

W wersji polskiej, bigos (który, nie wiedzieć czemu, oznacza też wielkie zamieszanie) zawiera mieszankę kiszonej i świeżej kapusty głowiastej, połączonych z dowolnym rodzajem mięsa (wieprzowina, cielęcina, kiełbasa, boczek…), grzybami i koncentratem pomidorowym.

Poza Polską, gdzie, ze względu na różnorodność używanego mięsa, było to danie arystokracji, gotowana z resztkami mięsa wieprzowego kapusta, była daniem ubogim i uzupełniała dietę chłopów. Cassoeula i jej europejskie odmiany są niezwykle kaloryczne, bogate w sole mineralne i witaminę C. Właśnie ze względu na witaminę C, kiszona kapusta była mile widziana na statkach, ponieważ chroniła marynarzy przed szkorbutem.

Dzisiaj casseoula & Co. to potrawy wykwintne, które można wzbogacić kieliszkiem białego wina i mięsem najwyższej jakości. W niektórych francuskich restauracjach zaczynają być popularne nowoczesne wersje tego tradycyjnego dania: choucroute z rybą, oraz dla zwolenników lekkiej kuchni sok z kiszonej kapusty, który zyskał sobie niebywałą sławę, ze względu na właściwości dietetyczne i moczopędne. Oto jak można zrobić coś z niczego.

Casseoula cioci Solferino (dla 6 osób):

600g kości wieprzowych pokrojonych na małe kawałeczki (około 4 na głowę)

500g świeżej kiełbasy wieprzowej (jedna na głowę)

1 kapusta typu verza (1kg) w miarę możliwości zebrana po pierwszych mrozach

500g ziemniaków

około 4 litrów wody

sól i pieprz do smaku

Po dokładnym umyciu, pokroić kapustę w paseczki i dodać do gotującej się i posolonej wody. Dodać pokrojone w kawałki ziemniaki.

W oddzielnym garnku sparzyć we wrzącej i osolonej wodzie kosteczki i przekrojoną na pół kiełbasę. Gotować przez około piętnaście minut (dzięki temu wyeliminujemy tłuszcze nasycone). Po tym czasie można już dodać mięso do kapusty i ziemniaków. Wszystko należy gotować na średnim ogniu przynajmniej dwie i pół godziny. Casseoulę podaje się ciepłą, najlepiej w naczyniu ceramicznym, z pieprzem i grzankami na wierzchu.