Polenta

Artykuł opublikowany 7 stycznia 2010
Artykuł opublikowany 7 stycznia 2010

By chronić się przed surowa zimą robimy co możemy, z pewnością jednym z najlepszych środków zaradczych jest pełny żołądek, a jeśli przysmak jest gorący nie możemy powiedzieć „nie”... Tak więc, w zimie na stołach północnych Włoch nie może zabraknąć polenty, tradycyjnego dania pochodzenia antycznego składającego się z wody i mąki zbożowej. Gotowana przez około godzinę w kociołku, najlepiej miedzianym, jednak po odkryciu Ameryki jest prawie wyłącznie wytwarzane z kukurydzy, co daje charakterystyczny żółty kolor; polenta z pszenicy w starożytnym Rzymie czy w Grecji z jęczmienia praktycznie zniknęły ze stołów północnych Włoch, natomiast przetrwała ta z kaszy gryczanej.

Per ottenere un buon risultato servono costanza, pazienza e olio di gomito (Foto di jspace3/Flickr)Polenta daje uczucie sytości, ale nie ma zbyt wielu witamin: aż do czasów powojennych smakosze polenty z Północy cierpieli na poważne niedobory wartości odżywczych (jak „pelagra”- rumień lombardzki, niedobór niacyny czyli witaminy PP lub B3) właśnie dlatego, że ich dieta opierała się prawie wyłącznie na tym „daniu dla ubogich”, które można, a nawet trzeba zrobić ze wszystkiego co znajdzie się w spiżarni.

Podstawowy przepis? Należy przesianą mąkę zbożową dodać powoli do wrzącej osolonej wody. Nie można zapomnieć o oleju z łokcia (ogromny wysiłek przy mieszaniu): łączenie polenty jest aktem magicznym, który sprawia, że staje się wyjątkowa (mieszanie zawsze w tym samym kierunku to inna sztuczka, ale nie mówcie o niej nikomu!), więc nawet dziś, mimo pojawienia się automatycznych kociołków są gospodynie, które przeznaczają co najmniej godzinę, aby mieszać i mieszać, aż masa zrobi się jędrna, gęsta i będzie odklejać się od garnka.

Dawniej był to rytuał, dziś to okazja by spotkać się i porozmawiać z rodziną podczas przygotowywania gorącego dania. Polenta serwowana jest na drewnianej desce, jest okrągła i ciepła. Każdy region ma swoją specjalność, więc niektórzy ją mieszają ze słoniną i serem, niektórzy z grzybami, a jeszcze inni wzbogacają ją masłem i śmietaną. Dawniej twardą skorupę zanurzało się w mleku następnego dnia, dziś chrupie się jak przekąskę. Polenta jest bazą, mówi się, że ogrzewa wnętrzności, i dobrze komponuje się z różnymi dodatkami: ptactwem, dziczyzną, pieczeniami i serami. Polenta nadal króluje podczas świąt, jest podawana jako pierwsze danie w Boże Narodzenie, w Nowy Rok jest serwowana z soczewicą, symbolem pieniędzy, które (ma się nadzieję) pojawią się.

Pomimo osłabienia tradycji i pojawienia się gotowych torebek, które obiecują w ułamku czasu taki sam smak lub szefów kuchni, którzy proponują innowacyjną płynna polentę, nikt nie zmienia przekonania, że pierwsza polenta w roku – to znak zbliżającej się zimy - zwyczaj, który przetrwał mimo kaprysów zmian klimatycznych.

zdjęcia: evilhayama/Flickr i jspace3/Flickr