Ser dobry – czyli jaki?

Artykuł opublikowany 5 czerwca 2009
Artykuł opublikowany 5 czerwca 2009
Uwaga – standardyzacja! Sery w całej Europie mają być pasteryzowane. Dlaczego? Bo tego domagają się wrażliwe żołądki Amerykanów i surowi urzędnicy w Brukseli. Szkoda, że ucierpi na tym długa tradycja...

Holandia – kolejna ojczyzna serów? Nie znam się tak dobrze na serach holenderskich, choć dość często rozkoszuję się Goudą (najlepiej z kminkiem), a moja siostra zachwala bardzo dojrzały Mimolette o tej samej nazwie co woda kolońska i o strukturze przypominającej pumeks. Przez 24 miesiące ser ten oddawany jest rafinacji i dojrzewa w piwnicach. Im dłużej to trwa, tym lepszy smak sera. Niektóre przepisy podają by nawilżać skórkę, inne – by tego nie robić, w każdym razie od tego zależy smak, kolor i konsystencja sera.

Ser jako produkt żywnościowy pojawił się już w prehistorii, co zbiegło się w czasie z oswojeniem zwierząt dających mleko - na przykład owiec. W starożytnym Rzymie proces produkcji sera doczekał się opisania w odrębnym paragrafie traktatu o czynnościach na wsi De re rustica, który wydano w roku 1472. Można więc ponad wszelką wątpliwość stwierdzić, że przysmak ten był znany i rozpowszechniony już w starożytności, zarówno w Europie jak i w Azji. Ja zaś dzięki moim podróżom mogłam odkrywać nowe i coraz bardziej niezwykłe gatunki.

Karpacki Ementaler

W Rumunii odkryłam Cascaval. Jadłam dużo więcej niż nakazywałby rozsądek - z chlebem, z pomidorami, topiony z makaronem, wędzony... Dziesiątki możliwości, które daje ten Ementaler z Karpat, spotykany również na Węgrzech. W Anglii z kolei bałam się, że w ogóle nie znajdę sera. Tymczasem to właśnie ten produkt kupiłam najszybciej, co dobitnie świadczy o tym, że jest on popularny w całej Europie. Przez ponad sześć miesięcy próbowania różnych gatunków z krakersami i porto stałam się uzależniona od sera Applewood, Medium Cheddar czy Chester. Jest jeszcze Stilton, choć początkowo nie wzbudził on mojego zaufania po tym, jak zrobił się różowy w lodówce. Słyszałam jednak, że to 'prawdziwa uczta dla podniebienia' i mogę to teraz potwierdzić – Roquefort jest zagrożony.

Cheddar et crackersCzyżby zatem Anglia miała stać się 'królestwem serów'? Jedno jest pewne – można tam znaleźć absolutnie każdy rodzaj sera. Kupiłam nawet Brie, co zresztą było nie najlepszym pomysłem. Ser też okazał się nie najlepszy. Było to coś białego, twardego, niesmacznego i przypominało Camembert 'made in Sweden', który można kupić w nadmorskich kurortach, gdzie więcej jest turystów ze Skandynawii niż mieszkańców regionu. W znakomitej restauracji w Kopenhadze miałam niedawno okazję spróbować 'smörrebröds' – wykwintnych kanapek z wyśmienitych śledzi lub mięsa renifera i niedobrego duńskiego Brie. Co za wspomnienie...

Aksamitna skórka

Une bonne baguette !Czym zatem jest ser? We Francji uznano, że dobrze byłoby to sprecyzować, bo z takich rzeczy się nie żartuje. W zarządzeniu z 27 lipca 2007 roku czytamy, że chodzi o 'produkt sfermentowany lub nie, powstały w wyniku koagulacji mleka, śmietany lub ich mieszanki, i odciśnięty.' Wyróżnia się trzy główne typy serów: 'odciskane' (niegotowane, np. Mimolette, częściowo gotowane, np. francuski Mont des Cats i gotowane, np. szwajcarski Appenzeller), miękkie (z porostem pleśniowym, jak chociażby sery typu Brie) oraz świeże (korsykański ser Brocciu, włoska Ricotta czy sery z niebieską pleśnią, np. Bleu de Bresse, Gorgonzola i Fourme d'Ambert). Sery dzieli się także ze względu na rodzaj mleka (krowie, kozie, owcze), sposób żywienia zwierząt przed pozyskaniem mleka, przyprawy i zioła dodane do produktu, proces wędzenia czy wreszcie kwaśnienia mleka (z użyciem, np. octu lub cytryny).

A najlepsze danie z serem?

Wystarczy kupić dobrą bagietkę.