Skąd wzięło się piwo w twojej lodówce?

Artykuł opublikowany 14 listopada 2013
Artykuł opublikowany 14 listopada 2013

Jęczmień, woda, chmiel i drożdże. Cztery składniki, pradawna receptura, lata picia. Piwo to jeden z najstarszych na świecie napojów alkoholowych. Na szczęście nie powstaje ono w efekcie żadnego magicznego triku, czy boskiej interwencji. Swoje istnienie zawdzięcza reakcji biochemicznej wywoływanej przez grzyby

Rzadko się zdarza, że miłość do piwa jest miłością od pierwszego wejrzenia. Wszyscy reagują takim samym grymasem na pierwszy, jeszcze ostrożny łyk żółtawego płynu serwowanego z zimnym szkle. Z czasem jednak kubki smakowe przyzwyczajają się do intensywnego smaku tego wiekowego napoju. W pewnym momencie, nie wiedząc kiedy, piwo staje się niezastąpioną częścią naszej codzienności – pijemy je niemal kompulsywnie. Do tego stopnia, że jest trzecim najpopularniejszym napojem na świecie, zaraz po wodzie i herbacie, bo trudno konkurować z podstawowymi potrzebami (a jeszcze trudniej z Imperium Brytyjskim)! Za wskaźnikami popularności i innymi rankingami stoi pytanie: z czego składa się ów najsłodszy z gorzkich płynów?

Tak naprawdę cały skomplikowany proces produkcji piwa opiera się na jednym jednokomórkowcu – grzybie o nazwie Saccharomyces Cerevisiae. Chociaż wielu z nas nigdy o nim nie słyszało, przynajmniej nie w wersji łacińskiej, termin ten oznacza składnik wszystkim dobrze znany – drożdże. Drożdże to substancja o nieokreślonej barwie, której użył każdy, kto kiedykolwiek zabrał się za pieczenie pizzy. W drożdżach kryją się w niej miliony mikroorganizmów gotowych do fermentacji. I to właśnie ten proces odpowiada za wytwarzanie energii wskutek niewystarczającej ilości tlenu w powietrzu i zmienia zwykły sok na bazie jęczmienia w napój alkoholowy najchętniej spożywany na świecie. Zacznijmy jednak od początku.

Nektar Tutenchamona

Egipskie manuskrypty pochodzące sprzed 8 000 lat dowodzą, że już wówczas wytwarzano wino z jęczmienia, na zakwasie pochodzącego z fermentacji niedopieczonego chleba, a budowniczowie piramid raczyli się prymitywnym piwem. Było ono dużo słodsze niż to, które pijemy dzisiaj, ale sam przepis wywodzi się właśnie znad Nilu. Faktem jest również to, że kilka współistniejących obok siebie cywilizacji wytworzyło podobny napój niezależnie od siebie (coś, co trudno sobie wyobrazić w dzisiejszej globalnej wiosce). Historia, inspiracja i sprzyjające warunki rolnicze sprawiły, że ludzie z kilku miejsc na świecie jednocześnie wpadli na pomysł wytwarzania soku z różnych rodzajów zbóż, takich jak jęczmień, kukurydza, pszenica, czy sorgo. To bogactwo zaowocowało niezliczoną ilością odmian i wariantów smakowych piwa, wytwarzanych po dziś dzień. Obecnie niewątpliwie najczęściej używanym zbożem jest jęczmień, użyjemy go zatem jako przykładu, opisując proces produkcji. Zboże zaraz po zebraniu łączy się z wodą, żeby rozpocząć kiełkowanie. W rezultacie moczenia ziaren otrzymujemy tak zwany słód. Słód ten jest następnie śrutowany w młynie i zalewany gorąca wodą. Po przefiltrowaniu powstałego zacieru otrzymujemy tak zwaną brzeczkę – słodki napój, który wkrótce grzyby z rodziny Saccharomyces cerevisiae przekształcą, właśnie w wyniku fermentacji, w napój alkoholowy.

GermaŃskie piĘTNO

Już w jedenastym wieku producenci piwa z Europy centralnej dodali do przepisu składnik, który na zawsze odmienił jego smak. Chodzi o Humulus lupulus, czyli chmiel zwyczajny z rodziny konopiowatych (Cannabaceae). Podobieństwo do konopii nie jest przypadkowe – ich wspólną cechą są właściwości rozluźniające. Dodając chmiel do gotującego się brzeszczu na moment przed fermentacją, otrzymuje się właściwą dzisiejszemu piwu goryczkę. Sukces tego przepisu był tak wielki, że doprowadził do powstawania bractw piwnych i obierania kolejnych mistrzów piwnych. Germanie byli do tego stopnia przekonani, iż chmiel w piwie jest niezbędny, że w 1516 roku, Wilhelm IV z Bawarii ustanowił „Reinheitsgebot”, swoiste „prawo czystości piwa”. Według tej zasady prawnej dany płyn, żeby mógł być uznany za piwo, musiało składać się wyłącznie – i obowiązkowo – z czterech następujących składników: słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. To niemieckie prawo obowiązywało aż do 1986 roku, kiedy to zostało zniesione przez Unię Europejską.

W browarze, czy w domu?

Choć przepis na piwo jest już znany od kilku tysiącleci, wytwórstwo na skalę przemysłową i masowa komercjalizacja to dopiero zasługa wieku XIX, kiedy opanowano proces fermentacji. Fermentacja to działanie kolonii drożdży, którego celem jest pozyskiwanie energii z rozkładu cukrów tworzących słód jęczmienny. Słód ten powstaje gdy skrobia obecna w ziarnach połączy się z wodą. W konsekwencji, miliony drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae, uczestniczące w fermentacji, wydzielają cząsteczki alkoholu i dwutlenku węgla, tworząc charakterystyczne bąbelki gazu w piwie. Zawartość alkoholu, różnorodność smaku, koloru i aromatu zmieniają się wraz z każdą, większą czy mniejszą, ingerencją w tradycyjny proces ważenia piwa (sprostujmy, że w artykule ta reakcja chemiczna została w znacznym stopniu uproszczona).

Ten nieskomplikowany przepis na piwo jest obecnie wykorzystywany przez setki producentów lokalnych na całym świecie, nie wspominając o wielkich przedsiębiorstwach piwowarskich. W latach 70. w Ameryce ludzie zaczęli ważyć piwo w domu, dążąc do odtworzenia smaku tradycyjnych, europejskich piw. Dziesięć lat później, moda ta rozwinęła się w Europie, gdzie coraz więcej osób decyduje się na założenie własnego browaru. Legendarny płyn, łączący delikatność i intensywność smaku, ma wielu amatorów. I pomyśleć, że swą sławę zawdzięcza jednemu małemu grzybowi…

Grafika Adriena le Coärera dla CaféBabel