Wegetarianizm po krakowsku

Artykuł opublikowany 17 marca 2014
Artykuł opublikowany 17 marca 2014

We­ge­ta­ria­nizm w Pol­sce nie za­wsze cieszył się dobrą opinią. Utoż­sa­mia­ny jesz­cze 10 lat temu z dzi­wac­twem hi­pi­sów po­szu­ku­ją­cych du­cho­we­go „ja“, dzi­siaj nie dość, że stał się czę­ścią ruchu świa­do­me­go i eko­lo­gicz­ne­go je­dze­nia, to jest też po pro­stu modny. Przed Wami pre­zen­ta­cja dwóch kra­kow­skich lo­ka­li we­ge­ta­riań­skich.

To na Ka­zi­mie­rzu, nie­gdy­siej­szej dziel­ni­cy ży­dow­skiej, jak w so­czew­ce sku­pia­ją się kra­kow­skie tren­dy – rów­nież te ku­li­nar­ne. Ale Spół­dziel­nia, pierw­szy or­ga­nicz­ny fast-fo­od, nie jest po pro­stu ko­lej­nym mod­nym lo­ka­lem na mapie ku­li­nar­nej Ka­zi­mie­rza. „Zdro­wa de­mo­kra­cja, spół­dziel­czość, po­sza­no­wa­nie dla wszyst­kich istot, świa­do­ma dieta, eko­lo­gia, wpie­ra­nie lo­kal­ne­go rynku, sa­mo­re­ali­za­cja i ko­ope­ra­tyzm – chcie­li­śmy wcie­lić nasze ide­ały w życie, a nie tylko cią­gle o nich słu­chać, lub mówić“ – tak fi­lo­zo­fię Spół­dziel­ni pod­su­mo­wu­ją jej wła­ści­cie­le. Wśród pra­cow­ni­ków Spół­dziel­ni nie ma for­mal­nej hie­rar­chii, a wszyst­kie po­my­sły, bez zna­cze­nia na to, od kogo po­cho­dzą, roz­pa­try­wa­ne są tak samo po­waż­nie. Rów­nież zyski dzie­lo­ne są spra­wie­dli­wie mię­dzy wszyst­kich, bez wzglę­du na wy­kształ­ce­nie, do­świad­cze­nie i po­zy­cję. Wła­ści­cie­le re­gu­lar­nie or­ga­ni­zu­ją też de­ba­ty i po­ka­zy fil­mów.

A co się dzie­je na fron­cie ku­li­nar­nym? Wszyst­kie pro­duk­ty są za­ma­wia­ne bez­po­śred­nio u lo­kal­nych rol­ni­ków, pro­wa­dzą­cych go­spo­dar­stwa eko­lo­gicz­ne. Am­bi­cją wła­ści­cie­li jest zbu­do­wa­nie sieci ob­ro­tu żyw­no­ścią eko­lo­gicz­ną bez po­śred­ni­ków. Mało tego, kuch­nia jest cał­ko­wi­cie we­gań­ska, jako że wła­ści­ciel okre­śla pro­duk­cję pro­duk­tów od­zwie­rzę­cych jako „prze­ra­ża­ją­co nik­czem­ną". Hit ostat­nie­go ty­go­dnia to dy­nio­we bur­ge­ry na pie­czy­wie bez­glu­te­no­wym i łęż­nie biesz­czadz­kie, czyli ko­tle­ty ziem­nia­cza­ne na­dzie­wa­ne ka­pu­stą ki­szo­ną. Zda­niem wła­ści­cie­la, wzrost po­pu­lar­no­ści we­ge­ta­ria­ni­zmu w Pol­sce ma zwią­zek wła­śnie ze wzro­stem świa­do­mo­ści na temat wa­run­ków ho­do­wal­nych zwie­rząt, co prze­kła­da się na niż­szą ja­kość pro­duk­tów. „Lu­dzie za­czy­na­ją się orien­to­wać,  że je­dze­nie na­fa­sze­ro­wa­ne jest teraz che­mią, która po cichu wy­nisz­cza or­ga­nizm. A jest prze­cież na świe­cie tyle jest rze­czy do zwie­dze­nia czy osią­gnię­cia, a do tego po­trzeb­ne jest dobre sa­mo­po­czu­cie fi­zycz­ne i psy­chicz­ne“ – pod­su­mo­wu­je.

Spół­dziel­nia, ul. Beera Me­isel­sa 11, Kra­ków

Karma była jedną z pierw­szych or­ga­nicz­nych ka­wiar­nio-re­stau­ra­cji w Kra­ko­wie. Jak przy­zna­je sam wła­ści­ciel, wy­ro­sła z ma­rze­nia o „kuch­ni we­ge­ta­riań­skiej w nieco innym wy­mia­rze, niż tylko so­cze­wi­ca z po­mi­do­ra­mi". Rów­nież tutaj pod­sta­wo­wa za­sa­da to di­rect trade – ku­po­wa­nie pro­duk­tów bez­po­śred­nio od pro­du­cen­tów, o któ­rych wła­ści­ciel „wie wszyst­ko“ – stąd gwa­ran­cja wy­so­kiej ja­ko­ści. Po­zo­sta­je on jed­nak scep­tycz­ny wobec ety­kiet­ki „or­ga­nic":  „Słowa «eko», czy «or­ga­nicz­ny» są do­sko­na­łymi chwy­tami mar­ke­tin­go­wymi. Kiedy za­czy­na­li­śmy nasz szyld, słusz­nie od­no­sząc się do kawy, którą po­da­wa­li­śmy,  gło­sił: „or­ga­nic cof­fee". Z cza­sem oka­za­ło się, że smak kawy i wie­dza o tym, jak  i przez kogo zo­sta­ła wy­ho­do­wa­na, zna­czą dla nas wię­cej niż hasła -  szyld więc znik­nął. To, co liczy się bar­dziej niż puste hasła, to za­ufa­ni lu­dzie – do­staw­cy, pro­du­cen­ci i klien­ci“– tłu­ma­czy. Menu w Kar­mie zmie­nia się co­dzien­nie – do tej pory były to głów­nie śnia­da­nia, dania lun­cho­we i cia­sta (rów­nież w for­mie we­gań­skiej i bez­glu­te­no­wej), ale od kwiet­nia lokal rusza z czte­ro­da­nio­wym menu ko­la­cyj­nym, zło­żo­nym z pro­duk­tów z go­spo­dar­stwa eko­lo­gicz­ne­go za­przy­jaź­nio­nej pani Cho­rąż­ki spod Kra­ko­wa. Wina do­bie­rał bę­dzie Jo­seph di Blasi. Miarą suk­ce­su  może być to, że w grud­niu 2012 roku wła­ści­cie­le otwo­rzy­li filię lo­ka­lu na ul. Waw­rzyń­ca. Ulu­bio­ne danie z karty? Wła­ści­ciel po­le­ca mus z pę­cza­ku i psze­nicz­ne­go piwa, a także czip­sy z kaszy ja­gla­nej i sa­łat­kę z glo­nów wa­ka­me. Liczy na to, że po ko­la­cji w Kar­mie „nawet zde­klarowani mię­so­żer­cy po­czu­ją się usa­tys­fak­cjo­no­wa­ni“.

Karma, uk. Krup­ni­cza 12, Kra­ków