„Wegetariański rzeźnik”: sposób na mięso bez mięsa

Artykuł opublikowany 7 września 2015
Artykuł opublikowany 7 września 2015

Wołowina bez wołowiny, kurczak bez kurczaka oraz wieprzowina bez wieprzowiny. O co chodzi? No właśnie o to: o mięso bez mięsa. „Wegetariański rzeźnik" z Paryża (boucherie végétarienne) pokazuje nam, jak się takie mięso robi. W nazwie chodzi nie tylko o prowokację, ale i o pewną ideę: na ladzie znajdują się bowiem tylko wegetariańskie i wegańskie substytuty mięsa. Relacja Franziski Bauer.

Philippe Conte i Isabelle Bensimon otworzyli swego niewielkiego „wegetariańskiego rzeźnika” około trzy miesiące temu w Paryżu. Na pomysł wpadli pod koniec 2012 roku podczas wizyty u przyjaciół w Holandii, kiedy to obydwoje po raz pierwszy skosztowali wegetariańskich zamienników mięsa z soi i białka pszenicznego. Ich serca zostały podbite! Conte przyznaje: „wspólnie stwierdziliśmy: niemożliwe, aby czegoś takiego jeszcze nie było we Francji!” I tak oto zrodził się pomysł otwarcia pierwszego „wegetariańskiego rzeźnika” we Francji. 

Wszystkie produkty z oferty owego „rzeźnika” produkowane są w Holandii. Przepisy podchodzą jednak od samego Conte'a, według którego „smak musi być dopasowany do gustu Francuzów”. „Z powodu wspólnej historii w kuchni holenderskiej używa się dużo indonezyjskich przypraw. Nie smakują jednak tak dobrze jak francuskie” - tłumaczy.

Conte wyjaśnia również, dlaczego obok świeżo przygotowanych przekąsek, takich jak burgery i kanapki, w ofercie są tylko mrożone produkty. „Aby otrzymać konsystencję podobną do mięsa, przecier wegetariański musi być zamrożony do minus 30 stopni, a następnie od razu mechanicznie sprasowany. Sprzedajemy produkty w takiej formie, aby nie przerywać procesu chłodzenia”. 

Produkty, od sztucznych kiełbasek po mieloną wołowinę, różnią się zarówno smakiem jak i składem. Na przykład do wegetariańskich nuggetów oprócz samej soi można wykorzystać rośliny strączkowe, tak jak ciecierzycę do falafela. 

Kosztując bezmięsne klopsiki

Conte pozwolił mi skosztować dowolną przekąskę ze swej oferty. Za radą jednego z pracowników, wybrałam bezmięsne klopsiki, których mógł spróbować cały nasz zespół redakcyjny. I patrzcie, co się stało: smakowało nawet zatwardziałym mięsożercom. Nasza hiszpańska redkator Naiara przyznała, że nie sądziła, aby smakowały tak dobrze, „nawet jeśli ich konsystencja nie jest dokładnie taka sama, jak mięsa”. Lorenzo z Włoch był nieco bardziej powściągliwy w swej krytyce: „smakuje nieźle, ale myślę, że pozostanę przy «prawdziwych, mięsnych klopsikach». Poza tym nie bardzo rozumiem, dlaczego te produkty muszą imitować mięso. Można parzcież poszukać dla nich innych nazw i uczynić je bardziej oryginalnymi”. 

Nasz angielski redaktor Viral, który nigdy nie jadł mięsa, uznał je za smaczne: „Jasne, że nic nie mogę powiedzieć na temat ich autentyczności, ale cieszę się, że pojawiła się kolejna opcja dla wegetarian w Paryżu, gdzie nie zawsze łatwo znaleźć bezmięsne klopsiki”.

Wegetariński bum w Europie

Jak dotąd we Francji, nawet w Paryżu, pojawiła się garść bezmięsnych restauracji. Warto polecić Eastsideburgers w 11. dzielnicy, mianujący się „pierwszym całkowicie wegetariańskim fast foodem w Paryżu”. To nowość w mieście, również dlatego że oferuje wegańskie muffiny i serniki. 

O ile „wegetarianki rzeźnik” to nowość we Francji, to nie w Europie. Holandia, która może się już poszczycić kilkoma takimi miejscami, przoduje jako pionier tego biznesu, ale Szwajcaria i Niemcy też dorobiły się kilku punktów sprzedaży. U Michela Spahna z Frankfurtu wegetariańskie zrazy leżą obok mięsnych, a u Rolfa Hiltla z Zurychu można kupić tylko wegetariańskie produkty, z których znaczna część jest wytwarzana przez samego właściciela. Na przykład, od ostatniego roku w sprzedaży są gigantyczne krewetki ze słodkich ziemniaków. Obok znajduje się restauracja Hiltl, pierwsza wegetariańska restauracja na świcie, otwarta 116 lat temu. 

Według Philipa Conte'a, bum na wegetariańskie zamienniki mięsa rozpoczął się w 2010 roku w RPA, a to z powodu licznej, bo ponad ponad 550-tysięcznej hinduskiej społeczności, która położyła podwaliny pod ten rynek. Fala rozlała się na USA, zwłaszcza Kalifornię i w 2012 roku dotarła do Centralnej i Północnej Europy. Biznesmen jest przekonany, że wkrótce za tym trendem podążą również kraje Europy Południowej. 

Na pożegnanie usłyszałam od Conte'a mądrość (po niemiecku) z Bertolda Brechta: „Zuerst kommt das Fressen, danach kommt die Moral" („Najpierw żarcie, potem moralność", red). Dla Conte'a liczy się, że dziś można odwrócić to zdanie; w jego opinii „teraz w kwestii diety ostatnie słowo należy do moralności”. No cóż, przynajmniej powinno. 

Adresy:

Eastsideburgers

60, Boulevard Voltaire

75011 Paris

http://www.eastsideburgers.fr/

Boucherie Végétarienne

10, Place d’Aligre

75012 Paris

http://www.la-boucherie-vegetarienne.com/

Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg

St. Anna Gasse 18

8001 Zürich

http://www.hiltl.ch/de/laden

Biospahn

Berger Straße 222

60385 Frankfurt-Bornheim

http://www.biospahn-metzgerei.de/

---

Europa to crème brûlée, fish and chips i pierogi ruskie – prezentujemy nasz dział kulinarny. Smacznego!