kultura

Berlin - Stambuł: dyfuzja smaków

Artykuł opublikowany 14 listopada 2012
Artykuł opublikowany 14 listopada 2012
Tysiące Turków, którzy przyjechali do Niemiec przed pięćdziesięcioma laty, aby pracować w fabrykach, osiedliło się tu na stałe. Ich potomkowie otworzyli sklepy i restauracje z szeroką ofertą tureckiego jedzenia.
W Berlinie mieszka ponad 300 tysięcy osób tureckiego pochodzenia - ci imigranci pierwszej i drugiej generacji potwierdzają, że nie tak trudno ugotować tradycyjne posiłki z niemieckich produktów.

Moja babcia mieszka samotnie w małej górskiej wiosce nad Morzem Czarnym, gdzie urodziła się i wychowała. Latem jest tam od 15 do 20 osób, zimą - tylko śnieg do kolan, kompletna cisza i moja babcia. Pewnego popołudnia, gdy sosnowe szyszki trzeszczą w ogniu, pytam ją, dlaczego nie spędza zim z nami, w Stambule. ''Tarhana tam nie wychodzi” – odpowiada, mając na myśli zupę zmiksowaną z mąki, jogurtu, cebuli, pomidorów i zielonej papryki. Ja nie mam takich rozterek w Niemczech, domu 3 milionów ludzi pochodzenia tureckiego. Chociaż w pierwszej budce z kebabem do której wchodzę, serce mi się kraje. Döner kebab przygotowuje się tam w zupełnie inny sposób niż w Stambule. Dwoma różnymi sosami - jednym ostrym, drugim z majonezem - polewa się mięso serwowane na chlebie pita i podaje z sałatką z kapusty, pomidorów i marchewki. W Stambule döner w chlebie pita podaje się niemal zawsze ''na czysto”, bez innych składników, czasami może jedynie z odrobiną cebuli i z frytkami.

Papryka i mewy

Niemieccy obywatele tureckiego pochodzenia i imigranci z Turcji, w większości zamieszkują te same rejony: Neukölln, Kreuzberg i Schönlen. Turecki targ,Maybachufer, działa w piątki niedaleko brzegu kanału na Kreuzbergu. Dostępne są tu wszelkiego rodzaju świeże owoce i warzywa, ryby, przyprawy i przekąski. ''Teraz jest dobry sezon na pory'', mówię do młodej kobiety, która przekłada je z dłoni w dłoń. ''Tak, ale te pory są inne niż te, które znamy – są grubsze i twardsze”, mówi Şenay Darli mieszkająca przy pobliskiej Schönleinstrasse. ''Nie można z nich przyrządzić dania z ryżem, mielonym mięsem i porami, jakie znamy, to nie smakuje dobrze, więc zwinę liście w kształt amuletów, ugotuję je i podam z jogurtem”. Jest matką dwójki dzieci, która przeprowadziła się tutaj z Konyi w centralnej Anatolii16 lat temu, jej mąż pracuje w tekstyliach.

Metin Türker, który handluje na tym targu przez ostatnie dwie dekady, zgadza się z nią : ''Wiosną staramy się importować paprykę z Turcji, ale nie zawsze jest to możliwe. Tutejsze papryki są większe i nieodpowiednie do nadziewania”, mówi. Łaknie stambulskich simit (tureckich bajgli) i słodkich wafli. ''Można tutaj dostać simit, ale nie smakują tak samo, jeśli nie możesz się nimi podzielić z mewami podczas przekraczania Bosforu na promie!”. Zapamiętuję to – przywieźć naręcze simit i wafli następnym razem, kiedy przyjadę do Berlina. W Niemczech jest tylko jeden szef kuchni, który ma gwiazdę Michelina – to Ali Güngörmüş z Hamburga. Składam więc wizytę Pani Handan, która tego wieczora przygotowuje dla mnie zupę z soczewicy. ''Jeśli chodzi o jedzenie, na tureckich targach mogę znaleźć prawie wszystko, czego potrzebuję”, mówi kosmetyczka, która mieszka na Kreuzbergu i żyje w Berlinie od 30 lat. Zgadza się, że pewne rzeczy nie są takie jak w Turcji. ''Czy to kwestia powietrza, czy wody – tego nie wiem”, wtóruje targowemu handlarzowi. ''Nad Bosforem jest teraz sezon na młode tuńczyki. Nie masz pojęcia, jak ogromną mam ochotę na te ryby”.

Tekin Hasan Alemdar sprzedaje przekąski, takie jak içli köfte, kisir, sałatka ziemniaczana i kebab w swojej małej restauracji na Schönleinstrasse. Składniki jego dań pochodzą z tureckiego targu. Mięso kupuje na targach ''halal”, gdzie oferuje się wyroby zgodnie z muzułmańskimi wymogami dotyczącymi uboju. ''Tego życzą sobie klienci”, wyjaśnia mówiąc o tym, jak zabija się zwierzęta w imię Allaha. Wypowiedzenie błogosławieństwa w momencie, gdy zwierzę traci życie, jest najważniejszym wyróżnikiem mięsa halal. Zdaniem Alemdara, wszystko smakuje tak jak w Turcji, z wyjątkiem içli köfte (inaczej kibbeh, nadziewane klopsiki), w szczególności tych z regionu Antep w Turcji. Potrafił zjeść 10 takich zrobionych przez babcię klopsików za jednym razem. ''Nie mogę odnaleźć tego smaku mojego dzieciństwa”, mówi. W każdym razie faktem pozostaje, że wszystko smakuje niemal tak samo, jest przygotowywane z oryginalnych składników, z czerwoną pastą paprykową z Antep i czosnkiem z Taşköprü.

Czas na Raki

Turecka kuchnia ma swój wpływ także na samych Niemców. Bywam w Berlinie co dwa miesiące i mieszkam wtedy u mojego tureckiego przyjaciela przy Fuldastrasse. Za każdym razem, gdy coś gotujmy (zwłaszcza coś aromatycznego), częstuję tym moich sąsiadów. David Bowie mówił, że gdy mieszkał w Berlinie, kochał za to swoich tureckich sąsiadów. Młodsze pokolenia słyną z folgowania sobie do nocy ''tanimi, dużymi i pysznymi”, jak mówią, dönerami, chociaż robią tak także dlatego, że takie lolale otwarte są do późna. Inną wieczorną rozrywką jest picie raki, niesłodzonego, mocnego narodowego alkoholu o anyżowym aromacie, który w Turcji i krajach bałkańskich jest popularny jako aperitif. W Stambule, gdy zapukasz wieczorem do czyichś drzwi, zobaczysz na stole butelkę ''Yeni Raki”. Ale o marce ''Tiger Raki” usłyszałem po raz pierwszy – jest produkowana w Niemczech pod hasłem ''Tiger Raki – mleko lwów!”.

Raki towarzyszy kilka meze (zakąsek) – zauważyłem, że te tureckie przystawki do raki są często sprzedawane pod etykietą ''greckie meze”. Na hali targowej Marheineke, moi trzydziestokilkuletni przyjaciele studiujący w Niemczech, doradzają mi przy kosztowaniu hummusu, babaganoush (bakłażan, masło sezamowe i czosnkowy dip), pieczonej czerwonej papryki, nadziewanych liści winorośli i sigara böregi (wyrób w kształcie cygara z serem feta i ciastem filo). W przeciwieństwie do starszego pokolenia i ustatkowanych rodzin, moim studiującym przyjaciołom kosmopolityczny styl kuchni berlińskiej tymczasowo odpowiada.

Zalana łzami bohaterka zwraca się do męża : 'Chcę wracać ! Tutaj nawet nie mogę znaleźć dobrych bakłażanów'

Dziś wieczorem czegoś brakuje: muzyki. Słuchamy nagrań Orhana Gencebaya, słynnego tureckiego piosenkarza muzyki fantasy. Ale po chwili ogarnia mnie uczucie niepokoju. Czego brakuje tym razem? ''Zapachu jodu znad morza”, mówi Ali, który mieszka w Berlinie od dekady. ''Nieważne, ile soli dodasz do jedzenia, i tak nie uzyskasz takiego smaku jak w Stambule nad Bosforem.” Brakuje nie soli w jedzeniu, ale jodu w powietrzu.

Powyższy artykuł jest częścią szóstej edycji projektu ''Orient Express Reportrer II'', w ramach którego, wysłano bałkańskich dziennikarzy do miast UE i odwrotnie, w celu obustronnej wymiany poglądów i doświdczeń. Wielkie podziękowania dla Burcu Baykurta i Deryi Kaya.

Fot.: (cc) Elif Turkolomez dla 'Orient Express Reporter II', Berlin 2012