Lifestyle

Sewilla: tradycja kontra multikulturalizm

Artykuł opublikowany 4 kwietnia 2012
Artykuł opublikowany 4 kwietnia 2012
Dlaczego miałabym podjąć temat „wielokulturowości” wałęsając się z baru do baru, restauracji do restauracji, pomyślałam? Wystarczy tylko rzucić szybko okiem na zaplecza barów i knajp Sewilli, by przekonać się, że 8 na 10 kucharzy w tym mieście pochodzi z Ameryki Południowej.
Po tym, jak pękła hiszpańska bańka spekulacyjna na rynku mieszkaniowym, to gastronomia, po sektorze budowlanym, stała się działką imigrantów z Ameryki Łacińskiej. O multikulturowości najlepiej więc rozmawiać od kuchni.

Wenezuelczyk to ten bardziej otwarty, ten bardziej europejski

Jej główne składniki to kurczak oraz awokado. Miguel, dla dodania nieco egzotyki, dodaje też chipsy z agawy.Restauracja La Rana na przedmieściach Sewilli. Po chwili oczekiwania objawia mi się Michał Anioł (Miguel Angel) – dorodny Wenezuelczyk (na oko ok. 30-35 l.), który do Hiszpanii przybył w 2001 r. by studiować hotelarstwo w Barcelonie. Twierdzi, że pragnął poznać kuchnię śródziemnomorską, technikę pracy Europejczyków. Trzy lata później znalazł się w Sewilli. „Tubylcy są niezwykle zamknięci na wszelkie nowości. Integracja nie jest najmocniejszą stroną rdzennego mieszkańca, którego to postać nie uległa zmianie od 20 lat” - twierdzi Miguel. Rytm jego życia codziennego mierzony jest porą na tradycyjną tostadę (chrupki kawałek chleba) z hiszpańską szynką - jamón serrano, serem - queso, czy też pomidorami oraz tzw. „tapas” (zarówno na obiad, czy kolację; popularne jest kordobańskie „salmorejo” - gęsty krem z pomidorów, ogórka, cebuli, oleju z oliwek - takie gazpacho, tyle że z o wiele większą ilością chleba) które w czasach kryzysu cieszą się niesamowitym powodzeniem. „W Sewilli żyje wielu Boliwijczyków, Peruwiańczyków (patrz Andrés - na zdjęciu - z baru na Plaza Altozano), Ekwadorczyków, Brazylijczyków, ale to Wenezuelczyk jest tym, który uchodzi za bardziej zachodniego, bardziej europejskiego i nowocześniejszego” - komentuje Miguel. Po chwili dodaje: „Owszem, gdybym chciał mógłbym obracać się wśród Wenezuelczyków, jak chociażby tych przynależących do stowarzyszenia AVES, ale szczerze mówiąc nie czuję takiej potrzeby. To raczej Boliwijczycy czy Ekwadorczycy są tymi, którzy żyją według własnych zasad, swojego rytmu, który przywieźli z ojczyzny. Oni mają swój model życia, własne jedzenie, własne święta...” Nawet jeśli twierdzą, że są w pełni zintegrowani, latynosi wydają się żyć dwoma życiami, według dwóch tradycji, nie mieszając ich ze sobą.

Andrés czuje się całkowicie zintegrowany ze społeczeństwem hiszpańskim. Ściany baru pokryte są religijnymi plakatami, nawołującymi do udziału w procesjach. To tyle jeśli chodzi o przywiazanie tradycji. Andrés nie serwuje niczego co można by uznać za typowo latynoamerykańskie.

Na czym polega cocina de fusión w wydaniu Miguela? Kucharz stara się przemycać do hiszpańskich potraw receptury, które wyniósł z domu, jak i składniki, takie jak arepa (czyli ciasto z mąki kukurydzianej), które wkomponowuje w tradycyjny format tapas. Oprócz pescado frito (smażonej ryby) - która uchodzi za typowe danie kuchni lokalnej i do której dodaje cilantro (kolendrę) oraz sok z limonki (nawyk typowo latynoamerykański), Miguel w szczególny sposób szczyci się sałatką Reina Pepia, zawierającą kurczaka, awokado i chipsy z agawy.

Do najpopularniejszego dania w Sewilli, Miguel dodaje kolendrę oraz sok z limonki.Boliwijskie getto w sercu Macareny: czyli poczuj się jakbyś był 3000 m n.p.m.

Dzielnica Macarena. Architektura budynków nie wskazuje na to, że za chwilę znajdę się w centrum Boliwii. Docieram do pawilonu „restauracji” (choć użycie tego słowa jest w przypadku tych lokali pewną przesadą). Tu wcześniej mieściły się magazyny z odzieżą – tłumaczy Roman, Boliwijczyk, z zawodu murarz. Zamawia kompot z „durazno”, co po kastylijsku nazywałoby się „melocotón” (brzoskwinia). Sam napój znany jest Boliwijczykom pod nazwą „mogochinche”. Zaskakuje mnie świeżość napoju i brak posmaku chemii. „To dlatego, że importujemy te owoce z Boliwii. U nas rosną one na wysokości 3000 m n.p.m. Suszymy je i dzięki temu nie musimy używać żadnych składników mineralnych” - mówi szef – Romulo z Cochabamby. Jakim cudem zajął się gastronomią? Przybył tu 9 lat temu by zarabiać na chleb jako murarz. Po paru latach jego firma wplątała się w sprawę sądową. Został zmuszony pomyśleć o innym zajęciu. Zaczął pomagać żonie w kuchni i tak wpadli na pomysł otworzenia lokalu gastronomicznego. Obserwuję serwowane dania i zaskakuje mnie ich obfitość. „A do tego, wszystkie składniki sprowadzane są z Boliwii; 5% dań jest gotowanych według tradycji z Cochabamby” - dodaje Romulo. Kto się tu stołuje? Głównie latynosi – 50% klientów stanowią Boliwijczycy, Brazylijczycy, Ekwadorczycy, Gwatemalczycy... Hiszpanów jest niewielu – około 10% klienteli. Dowiadują się o istnieniu tego miejsca dzięki temu, że mają latynoskich partnerów.

Owoc ten jest hodowany na 3000 m n.p.m., suszony, by potem trafić na stoły Boliwijczyków na całym świecie. W Sewilli, dostanie wszelkich produktów typowych z Ameryki Łacińskiej to pestka. Główne składniki tej kuchni to mięso, słodkie ziemniaki ("chuño") i kukurydza.

Taberna Macuro: Wenezuelczyk kosmopolita

Mam przed sobą Arcelię – kobietę prawdziwie kosmopolityczną. Zanim jej mąż otworzył restaurację w Sewilli – Tabernę Macuro, znajdującą się nieopodal Plaza de Cuba, pracował w sieci hoteli Hilton (w Wenezueli i w Nowym Jorku). Tam też para się poznała. Ich lokal to prawdziwe połączenie kultur, miejsce w którym miesza się sztuka – ta wizualna, jak i kulinarna (którą to dzieli się na swoim blogu). Dlaczego wybrali Sewillę? Jej mąż – José – studiował tu za młodu sztukę. Arcelia prowadzi mnie do przylegającego do restauracji, wydawałoby się, magazynu. Po wejściu, moje oczy doznają szoku z powodu niesamowitej rewii kolorów. To prawdziwa pracownia malarska. „Mój mąż wciąż lubi tworzyć” – skromnie dodaje. „Wczoraj pojawił się u nas nawet jakiś Anglik. Spodobał mu się jeden obraz, po rozkosznym posiłku postanowił zabrać go do domu”. Mąż Arceli to zdecydowanie nietuzinkowa postać – jego sztuka wystawiana była zarówno w Paryżu, jak i w Nowym Jorku.

Szef kuchni (José Ballester) i autor widniejących na zdjęciu obrazów to jedna i ta sama osoba.

To prawdziwa świątynia multikulturalizmu, której szukałam od dawna. „Jeśli chodzi o naszą kuchnię – my niczego sobie nie wymyśiliśmy” – mówi Arcelia. W zapoznaniu się z recepturami z całego świata pomogli nam nasi znajomi pochodzący z równych krajów.  „Tajników kuchni japońskiej uczyłam się od samego ambasadora Japonii” – twierdzi. Gdyby nie spotkanie z Arcelią prawdopodobnie wyjechałabym z Sewilli zawiedziona, myśląc, że to nie miejsce na kontemplowanie mechanizmów multikulturalizmu. Arcelia nie pozostawia mi jednak miejsca na nierealistyczne konkluzje. Dowiaduję się, że jej klientami są głównie turyści, lub ludzie, którzy mają nieco bardziej otwarte spojrzenie na świat niż tradycyjni mieszkańcy Sewilli. „Przykładowo, w mojej restauracji nie mogę podawać wina innego niż andaluzyjskie. Tutejsi klienci są tak konserwatywni, że nie dają sobie przetłumaczyć, że poza smakami Andaluzji istnieje zupełnie inny świat...”

Fot.: główna (cc): anikaviro/flickr.com; w tekście: ©Agata Jaskot