Lifestyle

Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o pizzy...

Artykuł opublikowany 8 marca 2010
Artykuł opublikowany 8 marca 2010
Woda, mąka i sól to podstawowe składniki służące do przygotowania białego, spłaszczonego chleba o okrągłym kształcie. To danie obecne na wszystkich europejskich stołach, które jednak przybiera różne nazwy i smaki, w zależności od lokalnych tradycji. We Włoszech zostało nazwane pizzą, którą każdy Włoch zna i lubi.
Wybraliśmy się w podróż, by odszukać miejsce narodzin pizzy i przez to określić jej pochodzenie.

Bez względu na to, czy nazwiemy go „pita” (Grecja), czy „flammkuchen” (popularne określenie wśród narodów niemieckojęzycznych), czy też „rieska” (Finlandia), podstawowe składniki używane do przygotowania tego rodzaju białego chleba, mającego spłaszczony, okrągły kształt, są zawsze takie same: mąka, woda i sól. Ten typ chleba, stanowiący podstawę dania, którą należy przyprawić lub nafaszerować składnikami typowymi dla kuchni lokalnej, jest w jakiś sposób obecny na wszystkich europejskich stołach, mimo iż najbardziej rozpowszechnił się w rejonie śródziemnomorskim, w postaci greckiej pity i arabskiego kebaba.

Do tej samej rodziny należy włoska pizza. Pochodzenie nazwy nie jest do końca pewne; istnieją jednak dwie najbardziej uznawane hipotezy: pierwsza mówi o tym, że słowo „pizza” pochodzi od greckiego słowa „pita”, którym określano właśnie płaski chleb. Druga hipoteza z kolei twierdzi, że jest to pochodna imiesłowu przymiotnikowego biernego od łacińskiego czasownika „pinsere” (zgniatać), a więc nazwa wskazuje na czynność zagniatania ciasta, którą należy wykonywać w celu przygotowania pizzy. Choć niepewna jest etymologia nazwy, pewne jest miejsce narodzin pizzy: Neapol. A dokładniej Torre del Greco, gmina leżąca tuż przy historycznej bramie Neapolu, gdzie w I wieku n.e. Saraceni, podczas jednego ze swych najazdów, rozpowszechnili wśród lokalnej ludności pizzę z mąki orkiszowej, którą zwykli jeść. Po pewnym czasie orkisz został zastąpiony mąką pszenną: w ten sposób narodziła się pierwotna pizza – biała z oliwą i czosnkiem. Dopiero po odkryciu Ameryki zaczęto dodawać pomidory: faktycznie, pierwsza „czerwona” pizza pochodzi z osiemnastego wieku. Zatem pizza, podczas swojej długiej podróży, którą rozpoczęła na Bliskim Wschodzie, następnie zawędrowała do Nowego Świata i, ulepszona, powróciła na Stary Kontynent, stała się produktem, który wszyscy na całym świecie dziś znamy i kochamy.

„Królowa” pizzy

NapoliDziś mamy do wyboru nieskończoną ilość rodzajów pizzy – wystarczy jedynie odrobina fantazji i szeroki asortyment składników do dyspozycji. Jednak pierwotnie były tylko trzy rodzaje pizzy do wyboru: biała pizza z oliwą i czosnkiem, marinara (pomidor, oliwa, czosnek i oregano) oraz margherita (pomidor, ser mozzarella i oliwa). Sukces pizzy margherity jest niepodważalny i każdy o nim wie, ale raczej mało kto zna anegdotę na temat tego dania. W lecie 1889 roku włoski król Umberto I wraz ze swą małżonką, królową Margheritą di Savoia, udali się na wypoczynek pod Neapol, do Pałacu Królewskiego Capodimonte. Królowa, zaciekawiona tym niezwykle rozpowszechnionym wśród neapolitańczyków daniem, kazała przyprowadzić na dwór pizzermana Raffaele Esposito wraz ze swą żoną Rosą. Para przygotowała pizzę z pomidorem, mozzarellą i bazylią, by w ten sposób złożyć hołd trójkolorowej fladze Włoch. Na cześć królowej, której, jak głoszą kroniki owej epoki, bardzo przypadł do gustu przepis, pizzerman Esposito zdecydował się nazwać tę pizzę „Margherita”. Tak głosi legenda o narodzinach Margherity, królowej pizzy. 

Obiad z Toto i Sofią Loren

Jest pizzeria, gdzie po dziś dzień można zjeść pizzę przygotowaną jak „za dawnych czasów”. Antica Pizzeria „Da Michele”, założona w 1870 przez Salvatore’a Condurro, serwuje tylko dwa rodzaje pizzy: „alla marinara” (pomidor, oliwa, czosnek i oregano) i „alla margherita” (pomidor, mozzarella i oliwa). Wszystkie pozostałe przyprawy są zakazane, gdyż stanowią zdradę „mos maiorum”. Lokal jest utrzymany w raczej surowym, spartańskim stylu: wielka marmurowa lada w głębi sali, gdzie pizzermani zagniatają ciasto i przygotowują pizze, i biały drewniany piec, w którym się je wypieka, stanowią główne wyposażenie tej pizzerii, które współczesny architekt nazwałby zapewne minimalistycznym. Płytki są białe, stoły są z białego marmuru, na ścianach wiszą artykuły prasowe przypominające o licznych sukcesach pizzerii i, oczywiście, kilka zdjęć Sofii Loren i Toto.

Zdajesz sobie sprawę, że dotarłeś do „da Michele”, kiedy już przed południem widzisz kolejkę przed wejściem (co prawda to częsty widok w przypadku neapolitańskich pizzerii). Przy kasie wciąż stoi „oryginalny” Michele (właśnie ten Michele, syn Salvatore’a Condurro, którego imieniem została nazwana pizzeria), ubrany na biało, nie opuszczający ani jednego dnia pracy, pomimo swego sędziwego wieku. Odstawszy swoje w długiej kolejce, siadasz przy stoliku i dociera do ciebie, że nie jesteś po prostu na obiedzie: obok ciebie turysta z Japonii zmaga się z ogromną pizzą; z drugiej strony grupa dziewczyn robi sobie smaczną przerwę w zakupach, a naprzeciwko widzisz mężczyznę w marynarce i krawacie, któremu najprawdopodobniej śpieszno, by nie spóźnić się na najbliższy pociąg, który zawiezie go do domu. I wtedy czujesz, że jesteś właśnie „da Michele”. To miejsce w dalszym ciągu zachowuje prostotę pierwszej pizzy: dania popularnego, ubogiego, ale smacznego, które można szybko zjeść – najbardziej tradycyjnego ze wszystkich fast foodów.

zdjęcia: Your Secret Admiral/flickr, stuart_spivack/flickr, Andy Sternberg/flickr