Społeczeństwo

Gastronomia : Francja na liście Unesco

Artykuł opublikowany 2 kwietnia 2008
Artykuł opublikowany 2 kwietnia 2008
Wielkie nazwiska światowej kuchni opowiedziały się za kandydaturą gastronomii francuskiej na listę światowego dziedzictwa UNESCO. W Niemczech pomysł ten na razie przyjmowany jest z rezerwą.

Kuchnia niemiecka to zlepek różnych tradycji. Na zdjęciu berliński "Mały Istambuł". (Fot.: Léa Chalmont)

Oranientrasse w berlińskiej dzielnicy, Kreuzbergu, "Mały Istambuł". Tutaj, z kebabem w ręce, mieszkańcy miasta dochodzą do siebie po ciężkim dniu pracy czy włóczęgi. Wszyscy znają kanapkę o orientalnym aromacie, na bazie chleba pita, z cienkimi kawałkami grillowanego mięsa, sałatą i czosnkowym sosem, którą można pochłonąć po drodze nie zatrzymując się. Kuchnia "Made in Germany" charakteryzuje się nieskończoną paletą smaków: niemiecka, turecka, tajska, włoska, berlińska, monachijska. Ale czy można tu w ogóle mówić o gastronomii takiej, jak rozumieją ją Francuzi?

23. lutego Nicolas Sarkozy wyraził chęć wpisania narodowej kuchni la listę światowego dziedzictwa UNESCO: "Jak każda sztuka, kuchnia ewoluuje, stąd mój sceptycyzm wobec odwieczności i żywotności takiego wyróżnienia" - Michael Hoffmann, pochodzący z frankfurckiej rodziny z tradycją, posiadacz jednej gwiazdki Michelin, jest szefem kuchni w restauracji Margaux w Berlinie. Nie przebiera w słowach: "Kiedy byłem dzieckiem, mój posiłek składał się z trzech dań i pozwalał na spokojną rozmowę. Jedzenie jest fundamentalnym elementem dającym możliwość lepszego porozumienia pomiędzy ludźmi. Dziś ograniczamy się do jednego dania. Jak więc chcecie ubiegać się o wpisanie na listę dziedzictwa Unesco?"

Kuchnia: od użyteczności do sztuki

Szef kuchni Michel Bazin (Fot.: Alain Bachelier/flickr)Niemieckie słowo "esskultur" tłumaczone na francuski jako "gastronomia" oznacza raczej "kulturę żywienia". Trochę inny sens, trafnie jednak określający różnorodność stosunków jakim Francuzi i Niemcy darzą kuchnię. Po niemieckiej stronie Renu żywienie przez długi czas postrzegane było bardziej jako funkcja niż przyjemność. Słowo "gastronomie" (gastronomia) wypowiadane pompatycznie à la française definitywnie przekształca gotowanie w sztukę. Co myślą Niemcy o aspiracjach Sarkozy'ego?

Poza kuchnią Machaela Hoffmana ton się nie zmienia. Jean Klein, lingwista i autor francusko-niemieckiego słownika kulinarnego opisującego i porównującego kulturalne zjawiska po obu stronach Renu, okazał się rozdrażniony tą kandydaturą: "pojęcie niematerialnego dziedzictwa kultury powinno się ograniczać do tradycji, które odnoszą się do trwałych, wieloletnich i obyczajów. Czym będzie kuchnia francuska za sto lat? Tego nikt nie wie".

Według konwencji Unesco, dziedzictwo niematerialne dotyczy praktyk społecznych, rytuałów i uroczystości, znajomości praktycznych, umiejętności związanych z tradycyjnym rzemiosłem. Czy gastronomia jako żywa tradycja odpowiada tej klasyfikacji? I tak i nie. Według Michaela Hoffmanna trzeba uważać. "Podczas, gdy zabytek historyczny zachowuje stałą wartość, kuchnia jest umiejętnością przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jak więc dokonywać się będzie ten przekaz?"

Ile regionów tyle kuchni

Francuska gastronomia niewątpliwie korzysta ze światowej popularności ale czy wpisanie na listę dziedzictwa Unesco cokolwiek w tej popularności zmieni? Gwiazda kuchni berlińskiej, Austriaczka z pochodzenia, Sarah Weiner: "Wpisanie gastronomii na listę światowego dziedzictwa wydaje mi się być dobrą inicjatywą, ale dlaczego kuchnia francuska ma być ponad inne? Kuchnia francuska, podobnie jak austriacka, jest tak zróżnicowana, że przed uhonorowaniem trzeba by ją najpierw dobrze zdefiniować".

Aperitif w Monachium (Fot.: Lea Reynolds/flickr)Podczas, gdy niemieckojęzyczne narody się zastanawiają, Włosi podważają: Unia Europejska uznaje 166 specjalności kuchni włoskiej i tylko 156 francuskiej. Lonika Tenderini, włoska kucharka w Café Marx w Kreuzbergu nie rozumie motywacji do takiego przedsięwzięcia: "kuchnia to przede wszystkim kultura a nie wyścig! Poza tym ryzykowne jest próbowanie materializacji tego, co niematerialne, nienamacalne". Zwłaszcza, że gastronomia pociąga za sobą kawał historii. Według Michaela Hoffmanna Niemcy są osobliwi w swojej kulturze smaku i jedzenia: "Druga wojna światowa wszystko zniszczyła. Nie tylko nasze zwyczaje i tradycje, ale też naszą gastronomię! Niemcy wykształcili brak śmiałości kulinarnej, jako konsekwencję braku pewności siebie. Niemiecka kultura została stłumiona poprzez kulturę okupantów".

Pokazać, że sztukę kulinarną przekazuje się z pokolenia na pokolenie i że ma ona związek z historią i naturą to wyzwanie, któremu trzeba sprostać do 2009 roku, aby francuska gastronomia osiągnęła upragniony status. Tak więc francuscy kucharze: do roboty!

Zdjęcia: ...antonio.../flickr; Léa Chalmont; Alain Bachelier/flickr; lea Reynolds/flickr